• Redacción
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• 2015-03-31 17:22:21

Hay que ir al barrio de Chueca de Madrid, a la calle Augusto Figueroa 32, para descubrir uno de esos clásicos con alma de vanguardia. Y es que escasean en España los rincones donde tradición y modernidad se hacen patentes no solo en una carta excelente sino también en la muestra viva de las generaciones que se van sucediendo, enriqueciendo, mostrando lo aprendido y despertando nuevas sensaciones. Unai Camba, hijo del gran chef Iñaki Camba, lleva desde hace años las riendas de la cocina del restaurante Arce, y lo hace con ese respeto por el recetario heredado de su aita, pero mostrando su espíritu inquieto. Eso sí, el producto manda, el mercado dicta el recetario de cada día. Anotad este nombre y este lugar como uno de los templos de la gastronomía de nuestro país.
Texto: Sara Cucala / Catas: Antonio Candelas

Laminado de vieira y confitado de zamburiña

Ingredientes (para cuatro raciones)
8 vieiras, 12 zamburiñas, 300 g brócoli, 100 cl aceite,  50 cl vinagre, sal al gusto, sal de vino al gusto.

Elaboración
Mientras ponemos agua a hervir para cocer el brócoli, limpiamos las vieras y las zamburiñas. Una vez limpias las vieras, las separamos de su coral, y este lo picamos en brunoise fina para más tarde añadirlo al plato. Las zamburiñas las confitamos en aceite tres minutos sin dejar que coja mucha temperatura y las escurrimos sobre un colador recogiendo en un recipiente el suero que suelten.
En una sartén reducimos el vinagre junto con el jugo de las zamburiñas y le añadimos la mitad del aceite usado para confitarlas para conseguir un escabeche suave de vinagre.
Con el agua ya hirviendo, añadimos un poco de sal y cocemos el brócoli durante siete minutos. Rápidamente, lo enfriamos en agua fría con hielo y sal y reservamos el agua de cocción. Una vez que el agua se enfríe, se la añadimos al brócoli mientras lo trituramos para hacer un puré que pasamos por un colador y ponemos a punto de sal.
Calentamos en un cazo el puré de brócoli para cubrir la base de un plato y encima -tapando todo el puré- ponemos lonchas finas y circulares de vieira en crudo. Después metemos el plato un minuto en el horno a 100ºC mientras calentamos las zamburiñas en el aceite. Sacamos el plato del horno y le ponemos en el centro tres zamburiñas bien escurridas de grasa. Por último, bañamos con el escabeche y sazonamos con la sal de vino y el coral picado de las vieras.

Nuestra selección para acompañar el laminado de vieira y confitado de zamburiña

Albet i Noya Petit Albet Brut
Albet i Noya. D.O.P. Penedès.
No queríamos dejar de acompañarlo con las burbujas de un espumoso que aportara un ajustado toque de levaduras y un refinado matiz de heno. La frescura y la siempre agradable presencia de la burbuja acompaña bien a la acidez del plato y a esa deliciosa unión entre el producto de mar y la huerta.

Fino Tío Pepe
Bodegas Tío Pepe. D.O.P. Jerez.
Sabíamos que la crianza biológica era un valor seguro para este tipo de platos con sutileza pero con fuerza en cada bocado. No fallamos. Todas las notas de infusión, frutos secos y la sensación punzante del vino armonizaban a la perfección con el conjunto del plato.

Oloroso Piedra Luenga Bio
Bodegas Robles. D.O.P. Montilla-Moriles.
Continuamos con vinos tocados por el velo de flor, pero esta vez queríamos poner un punto de rock and roll y nos decidimos por este oloroso que, aunque tiene su potencia en aromas, es fresco, suave y deja sensaciones refinadas de maderas nobles. El resultado es muy grato en cuanto a variedad y complejidad de matices. No deja indiferente.

Viña San Juan Rosado
Bodegas Félix Solís. D.O.P. La Mancha.
Pensamos que un rosado de perfil goloso, pero con un punto crujiente en los aromas de fruta roja, podría resultar interesante. En efecto, sin aportar mucha más acidez al plato, pone un toque afrutado a la base de brócoli con el centro de vieira y zamburiña bien aliñado con su escabeche. Un acierto que puede sorprender.