• Sara Cucala
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• 2015-04-30 14:24:45

Hay que ser muy gallo para enfrentarse a la dura plaza culinaria de Madrid. O al menos hay que tener las cosas muy claras para lanzarse a la aventura de abrir un restaurante de base tradicional pero con ese guiño de autor que hace de un clásico un plato con estrella. Así es la cocina de Alfonso Castellano. Su trayectoria junto a Paco Roncero (El Casino Madrid) ha sido tan espectacular como lo será, sin duda, su nueva andanza en solitario en este novísimo Rooster. Pero no está solo, los grandes equipos se hacen con grandes profesionales. Por eso, el chef se rodea en su corral más que bien: con la sumiller Ana Castellano y el maître Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía 2009 al mejor director de sala). Ya sabéis, la cita es en Madrid, Juan Bravo, 25. www.rooster-restaurante.com

Huevo pochado en manteca colorá, patata ahumada y tocino

Ingredientes (para cuatro raciones)
1 huevo de gallina de corral, 20 g manteca colorá. Para la espuma de patata: 30 g de patatas, 5 cl de nata, Sal ahumada, 5 g de mantequilla, un sifón. Para la guarnición: 10 g de panceta ibérica, Ajo, Aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Para el huevo: Romper el huevo sobre un trozo de papel film y añadir una cuchada sopera de manteca y sal. Atar lo más apretado posible y cocer durante una hora y media a 60 º. Enfriar y reservar.
Para la espuma de patata: Asar la patata, pelar y turbinar en caliente con el resto de los ingredientes, colar y pasar al sifón (reservar caliente)
Para la guarnición: Laminar finamente los ajos, dorar en aceite hasta que queden crujientes sin que tomen demasiado color.
Limpiar la panceta de piel y ternilla. Cortar en tiras y saltear en sarten hasta que quede bien frita en su grasa. Añadir sal y reservar sobre papel de cocina.
Se prepara también una teja de pan: se lamina el pan y se deja secar en el horno.

Acabado y presentación
En un plato hondo y blanco se pone un poco de la espuma de patata en el centro. El huevo bien escurrido encima, y la teja de pan lo más alta posible apoyada en el huevo. Los ajos se sirven por encima del huevo con un poquito de su aceite y las tirar de panceta alrededor.

Nuestra selección para acompañar el Huevo pochado en manteca colorá, patata ahumada y tocino

Belondrade y Lurton Fermentado en Barrica 2012
Belondrade. D.O.P. Rueda.
La potencia y la frescura de la variedad y la complejidad que aporta su paso por barrica lo hacen ideal para acompañar a este delicioso plato manteniendo el tipo con soltura gracias a su untuosidad y estructura. ¿Otro motivo para elegir esta opción? La capacidad para limpiar el paladar y prepararlo para el siguiente bocado.

Traslascuestas Rosado 2014
Bodega Traslascuestas. D.O.P. Ribera del Duero.
Continuamos con vinos tocados por el roble para que sostenga el carácter del conjunto. En este caso decidimos armonizarlo con un rosado para que la frescura buscada tuviera un origen en el perfil de frutas rojas con un toque goloso. Resultado sorprendente en la fusión de sabores.

Listán Negro Maceración Carbónica 2014
Bodegas Los Bermejos. D.O.P. Lanzarote.
Esta opción destaca por la potencia de aromas exóticos con un fondo mineral notable que podría encajar con el toque del pimentón y la suavidad del huevo. Quizás sea la apuesta más sofisticada y la más completa en el resultado final.

Viña Alberdi Crianza 2008
La Rioja Alta. D.O.Ca. Rioja.
Impecable en su elaboración, con una gran personalidad y complejidad en aromas de hojarasca, regaliz y hoja de tabaco que acompañan a la perfección a este plato con sabores tradicionales y trabajados con delicadeza y maestría.

Cava Blanc de Noirs Pinot Noir Brut Reserva 2011
Juvé y Camps. D.O.P. Cava.
La cremosidad y finura de la burbuja de este cava nos relaja el paladar y nos hace disfrutar más aún del plato. En cuanto a sensaciones, la complejidad de matices de la variedad y de la segunda fermentación en botella complementan bien el conjunto.