• Sara Cucala
• •
• 2015-11-02 12:16:29

Este mes, armonizamos una receta de Luis Veira, chef del Restaurante Árbore da Veira (A Coruña).
Texto: Sara Cucala / Catas: Antonio Candelas

El talento de Luis Veira (A Coruña) creció entre fogones con estrella Michelin, pero su pasión la forjaron los guisos de su madrina y las caldeiradas de su abuelo. 
Nació sabiendo que quería ser cocinero, y a los 13 años ya entró en la Escuela de Hostelería de Santiago. Después aprendió junto a Pepe Rodríguez en El Bohío la transformación del producto básico y trabajó en las cocinas de Martín Berasategui, Joan Roca o Pepe Solla, entre otros, hasta que en 2005 decidió volver a A Coruña, donde consiguió su primera estrella Michelín. Su pasión por la innovación y la experimentación se plasma desde hace una par de años Árbore da Veira, que ya ha sido galardonado con otra estrella. Mérito que comparte con un equipo de lujo que encabeza su mano derecha, Iria Espinosa, reconocida en 2009 como mejor ayudante de cocina en el Bocusse D’Or.

Restaurante Árbore da Veira
Rúa San Andrés, 109
15003 A Coruña
Tel. 981 078 914
www.arboredaveira.com

Merluza de Celeiro a 63º con jugo de cocido gallego y repollo

Ingredientes (por persona)
100 g merluza del pincho de Celeiro, 40 g repollo, 60 g chorizo, 10 g pan, 2 g pimentón dulce, medio litro de caldo de pollo,  2 dientes de ajo, medio tomate.

Elaboración
Deslomamos la merluza y cortamos en raciones. Reservamos. Limpiamos el repollo y lo picamos en juliana para rehogarlo con una gota de aceite de ajo. Reservamos.
Para el jugo de cocido doramos los dientes de ajo en aceite de oliva suave, le añadimos el chorizo cortado en rodajas que sofreímos bien para que suelte todo el pimentón. Una vez dorado lo retiramos del fuego y sobre el aceite de sofreír añadimos el tomate rallado y dejamos que se rehogue, añadimos los trozos de pan y una pizca de pimentón dulce. Dejamos que la mezcla se cocine a fuego suave dos minutos y añadimos el caldo de pollo. Cocemos durante 20 minutos. Trituramos, colamos y rectificamos de sal al punto.

Presentación
Calentamos el jugo de cocido junto con el repollo para que le aporte su sabor. Cocinamos la merluza al vapor a 63º durante 6 minutos. Emplatamos poniendo como fondo de plato el jugo de cocido gallego con el repollo y sobre él colocamos la merluza.

Armonías

Pulpo
Pagos del Rey. D.O.P. Rías Baixas.
Por ser comedido en sus aromas y poseer el perfil atlántico bien definido, este vino, de nombre casi gastronómico, ensalza la finura del pescado y acompaña con solvencia el jugo de cocido y la verdura. Da frescura al bocado y respeta la identidad del ingrediente protagonista. Sin duda un acierto.

Murviedro Colección Sauvignon Blanc
Bodegas Murviedro. D.O.P. Valencia.
Quisimos probar con otra elaboración en blanco, pero esta vez con una variedad tan aromática como la Sauvignon Blanc. El punto tropical que imprime este tipo de uva resulta interesante en un plato que cuida el sabor de los ingredientes y los armoniza a las mil maravillas. El leve amargor final, lejos de estorbar, amplía las sensaciones.

Llopart Reserva Brut Nature
Cava Llopart. D.O.P. Cava.
Una magnífica opción resultó ser este cava de la casa Llopart en el que los toques frutales y los detalles de la crianza en botella dan pie a un juego delicioso entre la textura y sabor de la merluza y todo lo que le acompaña. La finura de la burbuja pone la frescura al conjunto.

Zinio 200
Bodegas Patrocinio. D.O.Ca. Rioja.
Si se trata de probar con un tinto con un breve paso por madera, esta es una opción muy recomendable. Sus matices frutales, florales y especiados se integran con maestría en el carácter del jugo. El tanino dócil y su estructura ajustada no se imponen en ningún momento al plato.

Caprasia Roble
Viñedos y Bodegas Vegalfaro. D.O.P. Utiel-Requena.
En la línea de tinto amable por su estructura y viendo que era una buena opción nos decantamos por uno con un carácter más mediterráneo donde la fruta fuera algo más golosa y el fondo balsámico pusiera el punto sofisticado. El sabor del bocado y su suavidad no se ven alterados por la raza del vino.