• Redacción
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• 2016-04-06 09:05:01

Donde me lleve la gula. Así se tendría que llamar el libro de mi vida. Durante muchos años me he dedicado a viajar para comer, comer para viajar y comer para entender una forma de vida. Mi último viaje, la mesa de la Osteria Francescana, en Módena. Chef: Massimo Bottura.
Texto: Sara Cucala

Conocí a Massimo en Madrid, en la presentación de su libro Nunca confíes en un chef italiano delgado (Phaidon). Me encantó él, como personaje: un chef culto, divertido y, sobre todas las cosas, un defensor acérrimo del producto. Aquel encuentro en España me provocó las ganas de conocer al número dos del mundo para la lista The World’s 50 Best Restaurants (el primero es Joan Roca, del Celler Can Roca).

Así, un día cualquiera de febrero tenía mi mesa en la casa de Massimo. Solo siete mesas. Dos camareros sirviendo cada una de ellas. Obras de arte contemporáneo por todo el restaurante. El menú degustación, largo (¡como siempre!) y una petición: el bocadillo de mortadela.
Sinceramente, hay lugares en el mundo a los que merece la pena ir al menos una vez en la vida, y este restaurante merece su parada y fonda. Pero esta es otra historia. En este número de MiVino-Vinum nos hemos puesto el reto de armonizar el emblemático bocadillo de Bottura con algunos de los vinos de nuestra bodega.

El bocata es una recreación en espuma del tradicional bocadillo de mortadela con el que han crecido la gran mayoría de los italianos. Esta es la personalísima mirada de Bottura acompañada de un cuadrado tostado de gnocco ingrassato (pan plano con lardo entreverado típico de Módena). ¿Cómo surge esta nueva mirada de algo tan tan arraigado en Italia? Así cuenta Bottura en su libro cómo creó dicho plato: “Pasé el verano del año 2000 en El Bulli (…) Cuando regresé a Módena, la broma era siempre la misma: “¿Y ahora qué vas a hacer, Bottura, espuma de mortadela?” ¡Qué idea más estupenda! (…) Lo más difícil fue convencer a los fabricantes de mortadela de que abandonaran el método tradicional de embutir la carne en una vejiga de cerdo en vez de en pieles sintéticas”.

Realmente es un bocado intenso, mantecoso, potente de sabor… El chef presenta el bocadillo con absoluta sencillez: sobre plato blanco, a un lado la espuma de mortadela, a otro el pan y, en un extremo, una fina línea de ajo y pistacho. ¡Delicioso!

Pazo de Señorans 2014
D.O.P. Rías Baixas
Albariño
Bodega Pazo de Señorans
Su frescura atlántica va de maravilla con el bocado intenso, suave de textura y completamente evocador. Los matices de la mortadela se ven acompañados por las notas frutales y florales. Por último salinidad del vino cumple a la perfección la misión de potenciar los matices del final.

Juvé y Camps Reserva de la Familia 2011
D.O.P. Cava
Macabeo, Xarel·lo, Parellada.
Juvé y Camps
Una armonía sensacional es la de este cava. Cuenta con una buena dosis de aromas de segunda fermentación que conjuntan con los sabores de la mortadela, el pan y esa pincelada de ajo y pistacho. La burbuja amable hace las suyas en el paso añadiendo un punto de frescura agradecido.

Macià Batle Maceración Carbónica 2015
V.T. Mallorca
Mantonegro
Bodegues Macià Batle
Queríamos experimentar con un vino mediterráneo y de una elaboración que marcara la personalidad de la uva. Todo un acierto. El equilibrio entre los matices del bocado y los aromas y sensaciones del vino son dignos de mención. Son dos productos cercanos geográficamente que se entienden sin ningún género de dudas.

Viña Ardanza 2007
D.O.Ca. Rioja
Tempranillo, Garnacha
La Rioja Alta
Por último nos decidimos por un vino con mayor complejidad en su elaboración. Toda la finura, elegancia y complejidad del vino se fundió con el bocadillo de forma maestra. En esta opción cada uno saca lo mejor del otro. La experiencia se alarga en el tiempo apareciendo matices de diferentes registros.