• Antonio Candelas, Laura López Altares
• •
• 2019-07-12 00:00:00

En su naturaleza humilde, su provocador sabor marino y su extraordinaria versatilidad reside el intenso encanto del único pescado azul que se 'entierra' tras el desenfreno carnavalesco y que 'resucita' con la deliciosa calidez de las aguas veraniegas.

No falla. Con la llegada de los calores estivales, hay una criatura marina pelágica (es decir, habita lejos de las costas) que da el gran salto a las arenas saladas y seduce a todos los pobladores del litoral: la humilde pero orgullosa sardina. "Una sardina, una sola, es todo el mar", decía el siempre genial Julio Camba, quien confesó sentir un "amor pasional" por ellas; aunque "después de comerlas uno tiene la sensación de haberse envilecido para toda la vida". El placer culpable de Camba debe su nombre a las bellas costas de Cerdeña, uno de los refugios favoritos de la sardina en tiempos remotos. El voraz y plateado pececillo mora en aguas mediterráneas, cantábricas y atlánticas (incluso en el Mar del Norte), se entierra cada Miércoles de Ceniza (poniendo fin al desenfreno carnavalesco) y vive su época dorada en los meses de verano. Uno de sus manjares predilectos, el plancton, prolifera cuando las aguas se tornan más cálidas, y al devorarlo su grasa aumenta; por eso se vuelven más sabrosas.
Las nutritivas y carnales sardinas tienen propiedades cardiosaludables –son muy ricas en omega-3– y saben mucho mejor cuando se comen con los dedos, paladeando su textura y su penetrante salitre. No hay nada más apetecible que un buen espeto de sardinas, ese maravilloso invento malagueño que aspira a convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad; aunque se pueden preparar de mil formas: en empanada (de xoubas, como las llaman los gallegos), marinadas, en escabeche, asadas... y hasta en bocata.

Pazo Cilleiro
D.O.P. Rías Baixas
www.pazocilleiro.com

Albariño

El sabroso pez que cubre de plata las pescaderías por estas fechas se puede servir de muchas maneras y acompañar con muchos vinos. Queremos empezar con este blanco gallego bien resuelto en cuanto a la acidez que nos brinda y a su perfil aromático basado en detalles frutales y cítricos. La senscación de frescura acompaña muy bien a la textura del bocado azul.

Bodega Nekeas
D.O.P. Navarra
www.nekeas.com

Chardonnay

Avanzamos con un vino algo más complejo por su breve crianza de tres meses en barrica, pero sin renunciar al carácter juvenil de la elaboración. Hemos llegado a la conclusión de que los blancos con crianza armonizan mejor con creaciones en las que la sardina se presenta ahumada. Estos sabores se funden mientras la acidez del vino mantiene el equilibrio.

Bodegas BSI
D.O.P. Jumilla
www.bsi.es

Monastrell

Podemos pensar que, si nos basamos en las armonías clásicas, las dos opciones anteriores son las más acertadas, pero nunca hay que olvidarse de los tintos y menos en pescados azules. Este de Monastrell nos interesa por su juventud y autenticidad varietal, pero sobre todo nos quedamos con la buena estructura del trago y la firmeza del pescado.

Bodega Chozas Carrascal
D.O. Pago Chozas Carrascal
www.chozascarrascal.es

Cabernet Franc

Dentro del territorio tinto hemos querido explorar variedades diferentes que incluso han sido tocadas por la barrica. La viveza de sus aromas, la buena sensación de frescura y el cuerpo moldeado por la crianza hacen que se presente como una armonía de mayor complejidad. Lo que sí podemos asegurar es no os dejará indiferentes.