• Laura López Altares, Antonio Candelas
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• 2019-09-02 00:00:00

Para la primera armonía del nuevo curso hemos contado con un 'invitado' muy especial: el chef de La Tasquería, Javi Estévez, que nos ha propuesto una atrevida alianza entre sus emblemáticos callos y cuatro vinos elegidos por él mismo.

La Tasquería –con Estrella Michelin desde 2018– desafía el statu quo gastronómico y fascina con sus valientes ideas: en esta original tasca madrileña se cocina casquería de una forma innovadora y muy atractiva. Su chef, el brillante Javi Estévez, resume así su filosofía: "Somos casqueros, ese es el eslogan que siempre utilizamos. Ofrecemos casquería para la gente a la que no le gusta la casquería". Desde que abrió sus puertas en 2015, el restaurante ha experimentado una gran evolución: "El cliente también te va enseñando los caminos por los que tienes que ir, y eso es algo muy bonito de vivir". La elección de platos y vinos cada vez es más arriesgada: "Empezamos con productos que creímos que eran un poco más fáciles para la gente, pero nos dimos cuenta de que podíamos trabajar con otros más cañeros que estaban dispuestos a probar. Lo mismo nos ha pasado con las armonías: buscamos el contrapunto de sabores y texturas, y apostamos por vinos distintos, como los generosos y los champagnes".
Cuando le pedimos que escogiera una de sus creaciones para esta sección, no se lo pensó ni un segundo: "Los callos son nuestro plato más emblemático, ¡hemos cocinado toneladas!". Su receta es una visión muy personal de la que aprendió en El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid): "Son unos callos especiados que se salen un poco de la receta madrileña tradicional: no utilizamos chorizo y morcilla asturianos, los nuestros son un poco más suaves. También incorporamos callos, morro, pata y tendones, un producto que aporta una gelatina brutal". Él mismo ha seleccionado los vinos que mejor armonizan con este plato, inspirándose en regiones productoras (como La Rioja o las costas de Cádiz) que aparecen en la guía gastronómica que hizo para Booking.com.

Manzanilla Velo de Flor

Bodegas Alonso
D.O.P. Jerez y Manzanilla
www.bodegasalonso.com

Palomino Fino

Esta particular manzanilla nos funciona muy bien con el plato por la gran personalidad que ofrece gracias a su amplia crianza biológica. Los matices y el carácter que aporta el velo de flor contrarrestan con virtuosismo la intensidad aromática y la textura untuosa de los callos. Los generosos en casquería son muy versátiles y siempre encontramos uno que cumple con nuestras expectativas.

Fino Especial La Panesa

Bodega Hidalgo
D.O.P. Jerez y Manzanilla
www.hidalgo.com

Palomino Fino

Sin dejar el mundo del generoso, nos detenemos en este de Jerez tocado por la clase y elegancia que aporta una crianza de las más largas que podemos encontrar en el mercado. Su extraordinaria frescura no solo limpia el paladar, sino que se funde con los interminables matices haciendo que la armonía sea practicamente insuperable.

Viña Gravonia Crianza 2010

López de Heredia-Viña Tondonia
D.O.Ca. Rioja
www.lopezdeheredia.com

Viura

Cambiamos de tercio y ponemos a prueba nuestro plato con todo un superclase en forma de blanco riojano de larga crianza. Esta propuesta supone enfrentar un plato poderoso con un vino elegante, refinado, complejo y con una maravillosa paleta aromática, pero a la vez con una personalidad arrebatadora que da la talla de una forma magistral.

La Madición 2018

20% Malvar 80% Tempranillo,
D.O.P. Vinos de Madrid
Marc Isart

La última propuesta sigue la línea de ofrecer algo diferente a lo que se ha tomado toda la vida con la casquería. Este tinto joven, fresco, asequible y perfectamente elaborado funciona con gran solvencia. Otra vez la armonía por contraste es la que nos lleva a elegir la frescura y juventud frutal del trago. Un contrapunto que es el que hace que la gente disfrute de la casquería.