• Laura López Altares, Antonio Candelas
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• 2021-03-03 00:00:00

Quesos cremosos, azules, madurados; de vaca, oveja, cabra; blandos, semitiernos, duros... Hay millones en el mundo, y todos ellos comparten una preciosa historia de arraigo a la tierra y una capacidad para enganchar incomparable.

El escritor Ramón Gómez de la Serna definió el queso como "la inmortalidad de la leche", y nos atrevemos a afirmar que detrás de esta poética descripción se encuentra el alimento más fascinante y adictivo que existe. Su poder para generar esas ganas incontrolables de comerlo procede de la caseína, una proteína que libera casomorfinas en el organismo, provocando una sensación de bienestar... ¡que engancha! Aunque todo en él lo hace: las sensaciones que despierta, el influjo que ejerce sobre otros sabores, su arraigo a la tierra, las historias que cuenta... Entre ellas, la de su revolucionaria existencia, que dio lugar a la primera conserva de la Historia, consiguiendo mantener las propiedades de la leche en el tiempo.
La leyenda más extendida sobre su origen, recogida por José Manuel Escorial en el maravilloso libro España y sus quesos, habla del descubrimiento fortuito de un pastor, que se quedó perplejo al comprobar que la leche que transportaba en un recipiente hecho de estómago de cabrito se había cuajado. Ramón Roset también comparte otra teoría (más atractiva y menos terrenal) sobre su origen en El gran libro del queso –muy interesante–, la que atribuye su invención a las ninfas de la mitología griega, que compartieron –entre otros– los secretos de elaboración del queso con Aristeo, desde entonces protector del ganado, la agricultura y la apicultura. Lo que sí sabemos con certeza es que los primeros indicios de la presencia del queso en nuestra civilización apuntan al Neolítico, y tanto la arqueología –tumbas del Egipto faraónico o el Código de Hammurabi– como la literatura –La Odisea o el Hedypatheia– nos muestran antiguos vestigios de su existencia.
La variedad de quesos que hay en el mundo es abrumadora, y abarcan incontables texturas, sabores y formas de elaborar: desde el incisivo Cabrales asturiano al cremoso Camembert normando.

Viognier Prieto Pariente 2019

Bodega Prieto Pariente
V.T. Castilla y León
www.prietopariente.com

Viognier

Comenzamos el festival de matices con un queso de Arzúa Ulloa en su versión curada. Los intensos aromas lácteos que pueden recordar a la mantequilla y ese toque picante y de frutos secos son bien recibidos por este Viognier con volumen, cuerpo, acidez equilibrada y un final entre salino y amargo. Sus matices frutales y florales se acoplan con gran naturalidad.

Laietà Brut Nature Gran Reserva 2016

Alta Alella - Mirgin
D.O.P. Cava
www.altaalella.wine

Xarel·lo, Macabeu,
Chardonnay, Pinot Noir

Un queso tan singular como delicioso por su cremosa textura y sabor es la Torta del Casar. Para acertar con el vino, hemos buscado limpiar el paladar con la burbuja de este cava elegante y maduro. Es adecuado no solo por cumplir esa misión, sino por la curiosa combinación de sabores que se establece y por la sensación de estructura que aporta consistencia.

Límite Sur de Ramón Bilbao 2017

Bodegas Ramón Bilbao
D.O.Ca. Rioja
www.bodegasramonbilbao.es

Garnacha

En territorio tinto hemos elegido esta Garnacha muy riojana para que acompañe al afamado queso Majorero de Fuerteventura. Este queso de cabra untado con pimentón trata al vino con respeto, de tal manera que en el paladar el punto lácteo y picante del bocado se encuentra muy cómodo con la frutosidad del vino y su impecable sensación de frescura.

Oloroso Asunción

Alvear
D.O.P. Montilla - Moriles
www.alvear.es

Pedro Ximénez

Acabamos por todo lo alto con una combinación que cautivará nuestros sentidos por completo. Este oloroso potente, complejo y eterno en matices puede ser un quebradero de cabeza para encontrar acompañante quesero, pero probadlo con un Idiazabal. Es la combinación perfecta. Son dos gigantes poderosos pero nobles y tan compatibles que crearán sana adicción.