- Laura López Altares, Antonio Candelas
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- 2021-04-29 00:00:00
Majestuoso y tremendamente veloz, el codiciado atún rojo sobrevive a la amenaza de la extinción, pero su instinto lo conduce una y otra vez al efímero y poderoso laberinto de las almadrabas gaditanas, tejido cada primavera desde hace 3.000 años.
La turbadora belleza del atún rojo, una suerte de torpedo majestuoso y temible que parece habitar en una epopeya marina, solo es comparable a la de algunos tiburones.
El Thunnus thynnus puede medir más de tres metros, pesar más de 400 kilos y alcanzar una velocidad de más de 70 kilómetros por hora: estas marcas de vértigo lo convierten en uno de los depredadores más inmensos y veloces del océano. Capaz de nadar miles de kilómetros a temperaturas extremas debido a su hidrodinámica morfología, su privilegiada fisiología y su peculiar sistema de termorregulación, cada primavera es guiado por su instinto hasta las costas gaditanas, donde le espera un mortífero laberinto de redes, anclas, boyas y barcos tejido durante meses.
La almadraba es ese intrincado lugar donde se golpea o lucha (según su poética etimología), un arte de pesca artesanal y milenario cuyo origen se remonta a la época fenicia. En las almadrabas de Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa y Conil, allí donde el Atlántico se encuentra con el Mediterráneo, se vive una épica batalla entre atunes y hombres de mar desde hace 3.000 años. La levantá es el brutal momento en que los gigantes plateados caen en el copo, la trampa final, en un frenético rugir de aletas y espuma. Solo los atunes de mayor tamaño son capturados en las almadrabas, lo que protege a los ejemplares más pequeños, asegurando el linaje de la especie: "Ningún otro arte de pesca en la historia de la humanidad ha demostrado ser tan sólido, eficiente, selectivo y, al mismo tiempo, tan sostenible y respetuoso con el medio ambiente", explica un estudio del Parlamento Europeo.
Del atún rojo se aprovecha absolutamente todo (su despiece, el ronqueo, es otro espectáculo salvaje): morrillo, ventresca, tarantelo... Y es uno de los manjares más codiciados del mundo –especialmente en Japón, donde se pagan auténticas fortunas por él–.
Clímax Brut Nature 2016
Can Ràfols dels Caus
Sin indicación geográfica
www.canrafolsdelscaus.com
Xarel·lo, Macabeo, Chenin Blanc
La versatilidad del espumoso en la gastronomía es de sobra conocida, y por eso hemos confiado en este de elaboración ancestral para armonizarlo con una de las partes más nobles del animal, su ventresca. La complejidad de matices del vino acompaña muy bien al inigualable sabor del bocado, y la burbuja fina y elegante limpia, refresca y crea un conjunto delicioso, difícil de olvidar.
Fino Coquinero
Bodegas Osborne
D.O.P. Jerez
www.osborne.es
Palomino
La provincia de Cádiz, donde la pesca del atún se convierte en todo un arte en las almadrabas, es donde este vino adquiere su incontestable personalidad, más concretamente en El Puerto de Santa María. La expresión de este fino amontillado, así como su carácter, finura y sapidez hacen que, si el atún se prepara encebollado, el conjunto adquiera una dimensión celestial. Una verdadera maravilla.
Parajes del Infierno "Las Envidias" 2018
Barco del Corneta
Sin indicación geográfica
www.barcodelcorneta.com
Palomino
No abandonamos ni la uva Palomino ni la crianza biológica bajo velo de flor, pero esta vez nos vamos a Valladolid, a una viña diminuta. Su elegancia y complejidad con detalles de frutos secos y una frescura extraordinaria son la elección ideal si nos lanzamos a preparar un buen corte a la brasa sin pasarnos en el punto y sin más aderezo que una pizca de sal. ¡Magnífico!
Viore Mencía 2020
Bodegas Viore
D.O.P. Bierzo
www.bodegasriojanas.com
Mencía
El atún es uno de los pescados que mejor toleran el tinto, pero hay que atinar porque no todos valen. Lo ideal es elegir uno en el que los aromas y sabores varietales prevalezcan, por lo tanto lo mejor es que sea joven. Además de una acidez acertada, el cuerpo tiene que ser comedido para que no se apodere del bocado. Este joven berciano aglutina todas esas cualidades.
