• Laura López Altares, Antonio Candelas
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• 2021-06-02 00:00:00

Ajo, vinagre, aceite, sal, tomate, pimiento, pan, cebolla y pepino. De la mezcla de estos humildes ingredientes surge uno de los fenómenos culinarios más irresistibles (y versionados) del mundo. El gazpacho, de raíces romanas y árabes, encarna el sabor del campo andaluz con refrescante maestría.

Su color rojizo y su aroma refrescante traen a la memoria la promesa de un verano eterno; aunque el gazpacho, rey incontestable de los días calurosos, no se tiñó de colorado hasta la llegada del tomate a Europa en el siglo XVI. Sus primitivos antecedentes nos llevan a las filas del ejército de Roma, donde las tropas tomaban posca (una mezcla de agua y vinagre) con aceite, sal, pan y ajo. El gastrónomo romano Marco Gavio Apicio incluyó en el ya eterno De re coquinaria una suerte de gazpacho llamado Sala cattabia, que en una de sus versiones se hacía con miga de pan macerada en agua y vinagre, y una majada de pimienta, miel, menta, ajo, coliandro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Y se servía bien fresquito... ¡cubierto de nieve!
Las raíces romanas y árabes del gazpacho se hicieron árbol en los tórridos campos andaluces, donde labradores y segadores reponían fuerzas con "cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre y algunas otras cosas que se mezclan, con que los polvorizan", según recogió Sebastián de Covarrubias con cierto desprecio ("comida de gente grosera") en el Tesoro de la lengua castellana o española en 1611. En el Arte de repostería, publicado en 1747, Juan de la Mata contaba que el capón de galera –comida de marineros y galeotes– era el gazpacho más común.
Aquel nutritivo invento culinario, ya con los pimientos y tomates del Nuevo Mundo como exóticos ingredientes, llegó a Francia en el siglo XIX gracias a Eugenia de Montijo –esposa de Napoleón III– y fascinó a los viajeros románticos como Mérimée o William George Clark –que tituló su libro sobre España Gazpacho: or, Summer Months in Spain–. Para Juan Valera, "es saludable en tiempos de calor y después de las faenas de la siega y tiene algo de clásico y de poético". Hoy, esa humilde poesía del campo se alza orgullosa en las mejores cocinas del planeta.

Albariza 2019

Marqués del Real Tesoro
V.T. Cádiz
www.grupoestevez.es

Palomino

Sabemos que no nos enfrentamos a un reto fácil buscando acompañante de baile para esta sopa fría cuyo ingrediente principal es el tomate, pero no hemos parado hasta dar con cuatro opciones interesantes. El primero es este vino tranquilo de la zona de Cádiz elaborado con la uva estrella de allí. Su sobriedad, finura y una gama de matices que se alejan de la explosión frutal acompañan bien al conjunto de hortalizas.

Tío Pepe en Rama

González Byass
D.O.P. Jerez
www.tiopepe.es

Palomino

Seguimos en Cádiz y con Palomino, pero esta vez en forma de delicioso fino en rama que preserva el poderío de un vino recién sacado de la bota. Dos de sus virtudes son las que mejor combinan con el plato: la sensación punzante de la crianza bajo velo de flor y la maravillosa sapidez que despliega a lo largo del paladar. Un candidato de gran nobleza que presume de gran versatilidad gastronómica.

And The Winner Is... 2019

Celler Credo
Sin indicación geográfica
www.cellercredo.cat

Xarel·lo, Macabeu, Parellada, Monastrell

Este blanco, elaborado con la triada clásica del espumoso catalán más una pizca de Monastrell, nos ha gustado por su sencillez y frescura, justo lo que necesita un plato veraniego como este. El punto silvestre que da color a la personalidad desenfadada del vino es muy apropiado y encaja con el propósito de no elegir una elaboración opulenta y en exceso aromática.

Palacio de Bornos Brut
Palacio de Bornos
D.O.P. Rueda
www.palaciodebornos.com

Verdejo

Hemos sido valientes y nos hemos puesto en modo espumoso para solventar el desafío. Este de Verdejo por un lado marca la parte más herbácea y anisada de la variedad, lo cual conviene, y por otro la burbuja limpia y aporta ese plus de frescura que andamos buscando. Si os habéis fijado, hemos centrado nuestra selección en referencias blancas, frescas y de intensidad moderada.