• Laura López Altares, Antonio Candelas
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• 2022-02-25 00:00:00

Cultivada en el Campo de Calatrava desde tiempos inmemoriales, la Berenjena de Almagro es genéticamente única –los agricultores de la zona la han reproducido de su propia semilla durante siglos– y tan distinta que ninguna otra cuenta con una Indicación Geográfica Protegida... ¡ni da nombre a un premio teatral!

La exótica berenjena de turbadoras raíces –comparte familia de las Solanáceas con la patata, el tomate, el pimiento... y plantas tan letales como la belladona, la mandrágora o el estramonio– encontró en las cálidas tierras mediterráneas un lugar sobre el que reinar, a pesar de que en la Edad Media fue proscrita por sus supuestos poderes afrodisiacos.
Protagonista de platos tan carismáticos como la musaka, la caponata siciliana o el baba ganoush, siempre aporta su voluptuosidad carnosa y ligeramente amarga; aunque cada berenjena es un mundo. Sobre todo la Berenjena de Almagro, que es la única reconocida con un Sello de Calidad Europeo. Como explican desde la I.G.P. que la ampara, "es el fruto de una variedad autóctona de berenjena con características únicas, la berenjena de la variedad Dealmagro, sometida a un proceso tradicional de conserva heredado de nuestros antepasados".
Los orígenes de la Berenjena de Almagro se remontan a la cocina árabe, y fueron los almohades los que introdujeron su peculiar cultivo y elaboración en el Campo de Calatrava (Ciudad Real) hace casi mil años. Desde entonces, su receta se ha transmitido como un legado familiar: tras la recolección, las berenjenas se pelan y cuecen, y se fermentan durante catorce días en un aliño elaborado con aceite de oliva, vinagre, sal, cominos, ajo, pimentón y agua (también se suelen rellenar de pimiento rojo).
En el veraniego Festival Internacional de Teatro Clásico de Almagro, dan nombre a un premio –Berenjena de Plata–, y hasta cuentan con un espacio propio: Berenjenas con Queso, una festiva cita que tiene como protagonistas al patrimonio teatral barroco en español y los placeres gastronómicos de la ciudad de Almagro –estas exquisitas berenjenas y el queso manchego, dos de los productos estrella del sello de calidad Raíz Culinaria–.

Mureda Cuvée Reserva Brut Nature

Mureda
www.mureda.es

D.O.P. Valdepeñas
Airén

Somos conscientes del reto que se nos plantea porque a los encurtidos y demás bocados con el vinagre como ingrediente destacado no es fácil encontrarles un buen acompañante de viaje. A pesar de ello, hemos dado con estas burbujas sobrias y equilibradas que, junto con su frescura, dejan un resultado solvente perfectamente defendible en el que la personalidad de la hortaliza queda realzada.

Señorío de Guadianeja 2020

Vinícola de Castilla
D.O.P. La Mancha
www.vinicoladecastilla.com

Sauvignon Blanc

Cambiamos las burbujas que tan bien acompañan a esta tradicional elaboración almagreña por unos matices más intensos y de mayor exotismo. Los detalles herbáceos, anisados y de fruta, todos ellos bien balanceados, establecen un buen punto de partida para que la armonía vaya por buen camino. La sensación de frescura es sobre la que se vertebra todo el conjunto.

Manzanilla La Cigarrera

La Cigarrera
D.O.P. Manzanilla Sanlúcar
www.bodegaslacigarrera.com

Palomino Fino

Uno de los acompañamientos que mejor se comportan con los encurtidos son los generosos, y esta manzanilla de perfil floral en la que los detalles de almendra cruda y bota dibujan su personalidad funciona muy bien. El detalle de sutil salinidad que aparece en el posgusto es lo que nos convence definitivamente porque potencia aún más los matices que ya de por sí son intensos.

Vermut Astobiza

Astobiza
www.astobiza.es

Elaborado con vino blanco de uva Ondarrabi Zuri

Para terminar, un clásico de los aperitivos: el vermut. Hay que reconocer que este, al ser semidulce y tener una fórmula de botánicos que aporta complejidad aromática desde la armonía, consigue que, por contraste  de matices, el resultado sea apetecible, refrescante y muy rico.  La idea es llevar a la berenjena a través de sabores que acompañen o creen un conjunto interesante sin provocar desequilibrios.