• Laura López Altares, Antonio Candelas
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• 2022-05-30 00:00:00

La novelesca y sabrosa aventura de las papas arrugadas comenzó hace más de 500 años al otro lado del Atlántico, en tierras andinas. Tras una larga travesía, este singular y exquisito fruto encontró su segundo hogar en las Islas Canarias, que lo alzaron como uno de sus grandes estandartes gastronómicos.

No deja de fascinarnos cómo un fruto puede atrapar en su interior parte del magnetismo de un territorio, sobre todo cuando este es extremo y singular: ocurre con las uvas, por supuesto... ¡pero también con las patatas!  
Las Papas Antiguas de Canarias abanderan la naturaleza volcánica de las islas, con esos suelos pobres en materia orgánica y ricos en elementos minerales de tipo basáltico que dan lugar a un producto muy especial. La D.O.P. Papas Antiguas de Canarias ampara 29 variedades –de las especies Solanum tuberosum subespecie andígena, Solanum tuberosum subespecie tuberosum y al triploide definido como Solanum chaucha– cultivadas en el archipiélago canario desde el siglo XVI, cuando llegaron con los exploradores desde tierras andinas, y se consideran un tesoro varietal, conservado como un gran legado por los agricultores isleños.
Estas veneradas hijas del volcán, de formas caprichosas y más pequeñas que otras compañeras de linaje, tienen una curiosa coloración: su piel varía entre el morado negruzco –la papa negra yema de huevo es una de las más valiosas–, el marrón, el rosado y el naranja; y su delicada carne va del crema al amarillo intenso.
Como explican en el pliego de condiciones de la D.O.P Papas Antiguas de Canarias, "la sensación olfativa que producen al ser cocinadas es aromática, con olores frescos, suaves y ligeros que van desde el millo (maíz) a la castaña, marcando una persistencia que las hace inconfundibles. Asimismo, el sabor es único, pues recuerda a cereales tostados y frutos secos otoñales".
Se las suele acompañar con el adictivo mojo picón –el más famoso es el rojo, elaborado con pimienta picona, ajo, comino, pimentón, vinagre, aceite de oliva y sal–, y son tan extraordinarias que incluso inspiraron una oda de Pablo Neruda: "Profunda y suave eres, pulpa pura, purísima, rosa blanca enterrada (...)".

Los Loros Albillo Criollo 2020

Bodega Juan Francisco Fariña Pérez
D.O.P. Valle de Güímar
Albillo Criollo

Canarias es seguramente el archipiélago más relevante a nivel gastronómico del mundo. Las papas, su plato más universal, nos han inspirado para elegir cuatro vinos y unirlos a este magnífico bocado. La delicadeza y expresión de esta singular uva y el respeto y sabiduría con la que Juan Francisco la elabora son claves para que con mojos verdes y suaves sea una espléndida armonía por cercanía geográfica.   

Ignios Orígenes Vijariego Tinto 2017

Bodega Ignios
D.O.P. Ycoden-Daute-Isora
Vijariego Tinto

Antes de marcharnos de las fascinantes islas teníamos que hacer la prueba con un tinto tan personal como este procedente de La Guancha (Tenerife). Su perfil rectilíneo, de gran tensión y con una gama de aromas deliciosos admite mojos con mayor sabor y, si cabe, puntas picantes que pueden acompañar muy bien. Las texturas de ambos se complementan perfectamente.

Roquero Rojo 2021

Bodega Raíces del Mundo
D.O.P. Almansa
Garnacha Tintorera

Ya en territorio peninsular hemos querido considerar un tinto cuyo carácter viniera marcado por la uva y por su elaboración. Esta Tintorera, trabajada con el método de maceración carbónica, es soberbia en aromas e intensidad. Es justo lo que andábamos buscando para mojos rojos más poderosos y sabrosos. Su juventud hace que, a la vez que tiene consistencia, no resulte pesado.

Vilarnau Rosé Delicat

Cavas Vilarnau
www.vilarnau.es
D.O.P. Cava
Garnacha, Pinot Noir

Unas burbujas nunca pueden faltar y estas son ideales por su amabilidad y presencia aromática basada en frutos rojos y flores con el deje de confitería y repostería bien conjuntado. La cremosidad de la textura de la papa y unos mojos verdes o incluso rojos suaves son claves para que la amabilidad de la burbuja fina y refrescante acompañe a este bocado repleto de personalidad.