• Antonio Candelas, Diana Fuego, Foto: Prostock-studio / AdobeStock
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• 2022-09-28 00:00:00

Hay mil maneras de saborear la estación más sensual del año –gastronómicamente hablando–, y una de nuestras favoritas es dejándonos llevar por la cremosidad terrosa del risotto de setas, una conjunción perfecta entre la magia de estas delicadas y silvestres hijas de los bosques y la seducción del rey del norte de Italia.

Dice un proverbio italiano que "el arroz nace en el agua y muere en el vino". Especialmente el risotto, ese cremoso y suculento plato que nuestros cómplices mediterráneos han elevado a la categoría de arte y que lleva nuestra bebida favorita entre sus elementos imprescindibles.
En El gran libro de la Guía Michelin, de Larousse, exploran los secretos de su origen, que al parecer se remonta a la Sicilia medieval (curiosamente formaba parte de la Corona de Aragón, así que se podría decir que sus raíces hablan castellano): "Todo apunta a que el arroz azafranado a la milanesa se sirvió por primera vez en 1574, en la boda de la hija de un gran maestro vidriero milanés: en homenaje al artesano se sirvió un arroz con azafrán, especia con la que coloreaba el cristal de sus vidrieras. Entonces solo se hablaba de riso, y así fue durante mucho tiempo, ya que el término risotto no aparece hasta la segunda mitad del siglo XX". Aunque hay otra versión más poética de la leyenda, también localizada en el Renacimiento, en la que el autor del primer risotto sería el joven enamorado de la hija de aquel maestro vidriero.
Nos quedamos con ese romanticismo comestible que lo impregna y con su versión más terrosa y sensual: el risotto de setas (risotto ai funghi). Cuando entra en juego este fascinante ingrediente, alimentado por las lluvias del otoño y rodeado de misterio –ya os contamos en nuestro número 250 que desde tiempos remotos se han utilizado como alimento, elemento mágico, veneno o antídoto–, el plato se vuelve un espectáculo.
Si vais a prepararlo en casa, os damos unos trucos infalibles para que os quede tan exquisito como si fuerais del mismo norte de Italia: recordad que el arroz tiene que ser de la variedad japonica –como el arborio o el carnaroli–, de grano corto y rico en almidón; añadid el caldo poco a poco y removed suavemente.

Fino Eléctrico

Bodegas Toro Albalá
www.toroalbala.com
D.O.P. Montilla-Moriles
Pedro Ximénez

Para este primer plato del otoño hemos buscado un acompañante que le hiciera los coros con sus aromas de almendra amarga, manzanilla y una deliciosa sensación sápida. Pero no solo debemos atender a los matices para acertar. Habrá que ir buscando candidatos que refresquen y limpien el paladar de la textura cremosa del risotto. Este fino motillano se comporta de maravilla. Sin duda, un acierto.

Charlatán 2021

Bodega César Príncipe
www.cesarprincipe.es
D.O.P. Cigales
Garnacha

Cambiamos los aromas de crianza biológica por los de la fruta más refrescante y jugosa. Es un rosado elegante y delicado, pero a la vez fragante. Entre tanto detalle de cereza y frambuesa, un toque anisado que aporta profundidad. Justo lo que necesita este plato bien cargado de matices y tacto mantecoso. Aunque esta sea una opción radicalmente opuesta a la anterior, el juego es sensacional.

Altos de Torona Caíño 2021

Bodegas Altos de Torona
www.altosdetorona.com
D.O.P. Rías Baixas
Caíño Blanco

En blancos hemos optado por uno muy particular. No estamos acostumbrados a vinos de la zona elaborados con esta uva. La gama aromática, especialmente herbácea con apuntes de fruta de hueso fresca, es la protagonista de la elaboración. El trabajo de lías sirve de punto de encuentro entre el vino y el bocado. La sensación de frescura, inherente en el vino, equilibra el conjunto.

Enrique Mendoza Pinot Noir 2019

Bodegas Enrique Mendoza
www.bodegasmendoza.com
D.O.P. Alicante
Pinot Noir

Una de tantas virtudes de este vino es que se ha trabajado la madera con cuidado para que no se interponga entre el plato y el trago. El perfil varietal en el que la fruta negra y las flores predominan y, sobre todo, la latitud plantean un resultado más exuberante que juega con gracia ante la potencia del bocado. La consistencia media del vino favorece en la limpieza del paladar para continuar con el disfrute.