• Antonio Candelas, Diana Fuego, Foto: Sergio Martínez / AdobeStock
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• 2023-03-30 00:00:00

El potaje de vigilia, elaborado con espinacas, garbanzos y bacalao, se alzó como uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía cuaresmal al no incluir la carne –prohibida los viernes de Cuaresma, el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo– entre sus ingredientes: una sabrosa penitencia frente a las restricciones culinarias cristianas. 

La evocadora vigilia que da nombre a nuestro plato del mes suele hablar de noches sin dormir y traiciones a Morfeo, pero en este caso nos lleva a una de las festividades religiosas más importantes del calendario cristiano: el Viernes Santo, que recuerda la crucifixión de Jesucristo.
Como os contábamos en nuestra anterior armonía –protagonizada por las gloriosas sopas de ajo–, la austeridad gastronómica impuesta por la Iglesia católica durante la Cuaresma –el reverso restrictivo de los excesos carnavalescos– encendió la imaginación de los cristianos para seguir disfrutando de los placeres culinarios a pesar de la prohibición de comer carne los viernes de Cuaresma, el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo.
Entre aquellas ingeniosas recetas de penitencia, el potaje de Vigilia se convirtió en una de las más emblemáticas. Aunque se solía preparar todos los viernes de Cuaresma y su reinado se extendía incluso más allá de la Semana Santa, su momento álgido llegaba con el esperadísimo Viernes Santo (el último de ayuno).
Este suculento guiso, elaborado con garbanzos, espinacas y bacalao, con un sabroso sofrito como base, se puede servir con huevo duro por encima. No es de extrañar que el bacalao, uno de los símbolos de la gastronomía cuaresmal –el pescado era una fuente de proteínas no cárnicas admitida por la Iglesia–, sea uno de los ingredientes estrella del plato. Conservado en salazón, se hizo especialmente popular durante la Edad Media en el interior de la Península Ibérica, donde no tenían acceso al pescado fresco.
En Asturias, el potaje de vigilia también es conocido como Potaje de Desarme porque se dice que el 19 de octubre de 1836 Oviedo consiguió esquivar a las tropas carlistas después de compartir con ellas un menú delicioso y fulminante (tanto como para desarmarles): garbanzos con bacalao, callos y arroz con leche.

Ramón Bilbao Edición Limitada 2019

Bodegas Ramón Bilbao
www.bodegasramonbilbao.es
D.O.P. Rueda
Verdejo

El recetario de esta época del año es tan amplio que no podíamos dejar de dedicarle unas propuestas de armonía a su plato estrella. Empezamos con un Verdejo de gran complejidad y textura fina. Aunque gobiernan los aromas anisados y de fruta de hueso y blanca, aparecen detalles especiados, balsámicos e incluso florales que amplifican los matices del plato. Su frescura hace el resto: limpia y equilibra.

Enate Fermentado en Barrica 2021

Bodega ENATE
www.enate.es
D.O.P. Somontano
Chardonnay

Esta otra propuesta va en una línea marcada por el volumen y la cremosidad en matices y texturas. Eso sí, sin descuidar la expresividad varietal y la viveza de matices. A nuestro juicio, estamos ante una de las mejores añadas de este vino que, sin duda, es un referente. La cremosidad del plato de cuchara va en consonancia con la sensación glicérica del vino.

Primero 2022

Bodegas Fariña
www.bodegasfarina.com
D.O.P. Toro
Tinta de Toro

Somos unos grandes defensores de acompañar los platos de legumbres con tintos jóvenes de maceración carbónica, y no podíamos dejar pasar la ocasión para recomendar este icono toresano con el potaje más famoso de estas fechas. La intensidad frutal y la frescura en el recorrido son adecuadas para lidiar con los matices del plato. El tanino moderado no interfiere en la untuosidad del bocado.

XR de Marqués de Riscal Reserva 2017

Bodega Marqués de Riscal
www.marquesderiscal.com
D.O.Ca. Rioja
95% Tempranillo, 5% Graciano

Queríamos concluir con un tinto grande y de mayor consistencia para comprobar que el emparejamiento no desentonaría. La diversidad de matices no interfiere en el plato, al revés, se acoplan con virtuosismo. Lo mejor es el juego táctil porque el vino aporta jugosidad y una estructura, que al estar bien domada, da empaque, pero no adquiere mayor protagonismo del estipulado en la asociación.