• Antonio Candelas, Diana Fuego, Foto: kasia2003 / AdobeStock
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• 2023-06-29 00:00:00

Sardina, caballa, atún, melva, boquerón, pez espada, salmón, jurel... La estirpe de los pescados azules navega entre las aguas dulces y saladas, y goza de una deliciosa diversidad. Eso sí, todos –salvo alguna excepción– son expertos nadadores que recorren grandes distancias y contienen al menos un 5% de grasa (muy rica en Omega-3).

En nuestros ríos y mares habita una estirpe de peces veloces que refulgen con sus escamas plateadas y azules, proyectando escurridizos destellos en las aguas. Los pescados azules, reyes del verano y las brasas, son unos nadadores infatigables que recorren distancias inmensas; por eso suelen tener la cola en forma de flecha –salvo alguna excepción– y necesitan acumular grasa bajo la piel. Es precisamente su porcentaje de grasa, superior al 5%, el que provoca esa peculiar coloración azulada.
También los convierte en portadores de los ácidos grasos Omega-3, que son precursores de ciertas sustancias que disminuyen la inflamación. Pero sus reconocidos poderes, certificados por científicos de todo el planeta, van más allá: fortalecen la memoria, protegen el sistema cardiovascular y ayudan a relajarse.
 Y lo hacen a través de una suculencia tan diversa que es casi irreductible. Desde la provocadora sardina –insuperable en esos espetos veraniegos a pie de playa– hasta el majestuoso atún rojo –que pese a su olfato depredador acaba enredado cada primavera en el efímero laberinto de las almadrabas gaditanas–, todos tienen su propia historia salpicada de sabor y deliciosas curiosidades.
Como la indomable anguila, que lleva más de 140 millones de años repitiendo una fascinante epopeya que empieza y acaba en el Mar de los Sargazos. O la caballa, bautizada así por los romanos porque les parecía que cabalgaba sobre las olas. Dice Ángel León, el chef del mar, que no hay un pez más bello que la melva. El bonito es un cazador con un lado romántico: para conquistar a su pareja inventa una seductora danza bajo las aguas. Los boquerones, bocartes y anchoas cambian de nombre y tratamiento, pero nunca de esencia. El feroz pez espada, eternamente armado, es un asombroso saltador. Igual que el sacrificado salmón, que nada a contracorriente rodeado de peligros para morir justo donde nació.

Tío Pepe en Rama

González Byass
www.tiopepe.es
D.O.P. Jerez
Palomino Fino

La pureza del velo de flor y su sugerente frescura es probabalemente lo que hace de este fino en rama uno de los aciertos más notables a la hora de acompañar uno de los pescados azules más codiciados del mar: el atún rojo. Por un lado, la sensación punzante y, por otro, la cremosidad de su condición de en rama así como la sapidez que desarrolla el vino en el posgusto son la clave de tan exquisito conjunto.

Las Margas Garnacha Blanca 2022

Bodem Bodegas
www.bodembodegas.com
D.O.P. Cariñena
Garnacha Blanca

Hemos querido comprobar que los bocados de mar no tienen la obligación de ser acompañados por vinos con vinculación costera. Este es un claro ejemplo. Su carácter varietal definido por una fruta limpia e intensa, además de una sensación cítrica que favorece la frescura, se llevan muy bien con un delicioso espeto de sardinas asadas en leña. Ambos tienen un carácter incontestable, y así de bien resulta.

La Fillaboa 1898 2016

Bodegas Fillaboa
www.bodegasfillaboa.com
D.O.P. Rías Baixas
Albariño

Este exclusivo vino que permanece afinándose y adquirendo una magnífica complejidad os va hacer gozar si lo acompañáis con un rico bonito del norte a la parrilla. Como veréis, la receta es bien sencilla, pero es que cuando la materia prima es excepcional hay que interferir lo menos posible. La frescura y la finura y diversidad de matices fundiéndose con el bonito son una auténtica locura.

Izadi Larrosa Rosé 2022

Bodegas Izadi
www.izadi.com
D.O.Ca. Rioja
Garnacha

El juego entre la delicadeza aromática –definida por anisados, fruta roja y flores– y la frescura de sus matices hacen de este rosado todo un referente gastronómico. Ante tal versatilidad no podíamos dejar de presentarle al otro manjar del Cantábrico, el boquerón. Su delicado sabor es un festival de sensaciones cuando entra en consonancia con la parte más floral del vino.