• Antonio Candelas, Laura López Altares, Foto: hansgeel / AdobeStock
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• 2024-01-31 00:00:00

Elegante y voraz, el bacalao ha sido el responsable involuntario de largas travesías, guerras y revoluciones, y su destino está irremediablemente unido al de los 'arrantzales' vascos... y también a sus cocineros. Como no podía ser de otra forma, la emblemática receta que lo cubre de pilpil tiene su origen en Bilbao.

El idilio entre los arrantzales vascos y el aguerrido bacalao estaba escrito en las insondables aguas del Atlántico, y quizá por eso hay quien piensa que fueron ellos los que descubrieron al mundo los secretos de este pez fascinante.

Pero siglos antes de que sus destinos se cruzaran, los vikingos ya habían aprendido a conservarlo, secándolo bajo los gélidos vientos del norte. La gran diferencia es que los pescadores vascos añadieron la sal a la ecuación, y consiguieron que fuera comestible durante más tiempo; así es como se convirtieron en los reyes del comercio de bacalao (especialmente tras su proclamación como símbolo culinario de la abstinencia católica).
En el curiosísimo libro El bacalao: biografía del pez que cambió el mundo, Mark Kurlansky recoge la "historia épica de una criatura prodigiosa y de los hombres que la persiguieron", desde su personalidad y costumbres hasta las guerras que por él se libraron. "El héroe, el Gadus morhua, está diseñado para la supervivencia", escribe, "fecundo, impertérrito al frío y a la enfermedad".
Y siempre rodeado de leyendas. Incluida la que narra la supuesta invención del bacalao al pilpil, protagonizada por el comerciante Simón Gurtubay, quien según cuentan pidió en un telegrama "100 o 120 bacaladas" poco antes de que los carlistas sitiaran Bilbao. Por culpa de un error tipográfico le enviaron más de un millón, y hubo que dar salida al excedente –que, por cierto, le hizo inesperadamente rico– con las más imaginativas recetas.
Aunque lo más probable es que el pilpil fuera una evolución de la receta tradicional de bacalao con ajo y guindilla, el origen de esta finísima emulsión del aceite con la propia gelatina del bacalao que debe estar hirviendo cuando se sirve –de ahí su nombre, una omatopeya del sonido que hace si se prepara bien– sigue siendo uno de los misterios más deliciosos de nuestra gastronomía.

Lúculo Blanco Orgánico 2022

La Casa de Lúculo
www.axialvinos.com
D.O.P. Navarra
Garnacha Blanca

Para encontrar los mejores compañeros de viaje de esta elaboración magistral, hemos puesto el foco en diferentes virtudes de los vinos elegidos para encontrar vertientes diferentes pero equilibradas y solventes. Esta Garnacha Blanca navarra nos ha seducido por su honestidad varietal. La frutosidad y viveza han congeniado con el toque cremoso de su fermentación en barrica. Envolvente, fresco y armónico con el bocado. 

Bideona Viura de Cabezadas 2020

Bodega Bideona
www.peninsula.wine
D.O.Ca. Rioja
Viura

La segunda opción, también blanca, nos ofrece un perfil más austero en lo aromático, pero con una delicadeza frutal y floral que en ningún momento se amedrenta frente al bocado. Lo mejor de todo es cómo, desde la elegante sensación de sapidez que despliega, acompaña en boca, realza el maravilloso sabor de la salsa y mantiene un posgusto repleto de sutilezas.   

Sutsu 2021

Bodega Batgara
www.batgara.com
D.O.P. Arabako Txakolina
Hondarrabi Zuri

No queríamos dejar de probar esta elaboración con un espumoso, y hemos dado con este ancestral de muy buen resultado, tratando de conectar por cercanía gastronómica. Excelente resultado en el que la parte más frutal y cítrica de la variedad se acopla perfectamente a un fondo de brioche delicioso. Burbuja equilibrada y con una magnífica acidez que se encarga de limpiar. Final salino ideal para el bocado.

Tintoralba Piedras Coloradas 2022

Bodega Tintoralba
www.tintoralba.com
D.O.P. Almansa
Garnacha Tintorera

El bacalao es uno de esos pescados que perfectamente pueden ser acompañados por un tinto sin errar el tiro. Para darle un poco de emoción, nos hemos decantado por esta Garnacha Tintorera, pero hay truco. Resulta que esta bodega almanseña ha reinterpretado la variedad desde un punto de vista más etéreo, floral e incluso balsámico. Su finura lo habilita para acompañar al bocado con acierto.