• Antonio Candelas, Laura López Altares, Foto: Q / AdobeStock
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• 2024-06-03 00:00:00

Asomarse a la receta más icónica de la gastronomía gaditana implica mirar a los ojillos a un puñado de camarones que se arremolinan entre el perejil y las burbujas de un rebozado finísimo y crujiente. Las tortillitas de camarones nacieron de una fusión inesperada hace cientos de años y se convirtieron en leyenda a ritmo de flamenco.

El verano incipiente pide un bocado de sol y mar tan evocador como las tortillitas de camarones, que guardan bajo su alma crujiente y alborotadora los sabores de las costas gaditanas. Y, por supuesto, se lo vamos a servir armonizado con sabrosas curiosidades (y vinos todavía más apetitosos).
El investigador y escritor gastronómico Manuel Ruiz Torres, probablemente la mayor autoridad del mundo en esta suculenta materia, afirma que el icónico rebozado de las tortillitas de camarones surgió en torno al siglo XV a raíz de la fusión entre las gachuelas españolas –con harina de trigo como base, se freían junto a otros ingredientes– y las farinatas genovesas –hechas principalmente con harina de garbanzo, se preparaban al horno–.
La célebre colonia italiana, que empezó a establecerse en Cádiz en el siglo XIII atraída por el comercio, llevó desde su portuaria ciudad natal ese cantarín acento y una gastronomía que se acopló a la perfección a los ingredientes y técnicas de la cocina local. Ruiz Torres supone que durante un tiempo convivieron las interpretaciones culinarias de ambas culturas hasta impregnarse la una de la otra, y una vez se incorporó el camarón a aquellos rebozados primigenios despegaron las dos caras de una misma receta: la más abuñolada y contundente, donde predominaba la harina de garbanzo, y otra más ligera, hecha con harina de trigo.
Como también explica, fueron las aportaciones de las guisanderas de la famosísima Venta de Vargas (donde se fraguó la leyenda de Camarón de la Isla) en San Fernando las que hicieron evolucionar la receta hasta las tortillitas de camarones que hoy devoramos. Catalina Pérez las empezó a hacer más etéreas aumentando la proporción de harina de trigo, mientras que su nuera Maria Picardo (nieta de genovés, por cierto) añadió el sifón, consiguiendo ese mítico y crujiente encaje de rebozado.

Manzanilla Pasada en Rama Pastora

Barbadillo
www.barbadillo.com
D.O.P Manzanilla de Sanlúcar
Palomino Fino

Un bocado tan auténtico como este lo teníamos que combinar antes de nada con una de las elaboraciones más representativas de la tierra de la albariza. Esta manzanilla en rama es la manera más pura de disfrutar de todos los matices que se aprecian a pie de bota. En esta impecable armonía todos los matices giran en torno a una sapidez emocionante difícil de olvidar.

Las Moradas de San Martín 2022

Las Moradas de San Martín
www.lasmoradasdesanmartin.es
D.O.P. Vinos de Madrid
Albillo Real

Queríamos cambiar completamente de tercio, y por eso nos  hemos embarcado en una opción que nos ha sorprendido por su elegancia y por cómo se maneja perfectamente acompañando al bocado. El perfil floral del vino y una sensación mineral que se aprecia sobre todo en boca son sus grandes bazas para crear un conjunto respetuoso, original y sin fisuras.

11 Pinos 2023

Vega Tolosa
www.vegatolosa.com
D.O.P. Manchuela
Bobal

No nos hemos atrevido con ninguna opción tinta porque pensábamos que la estructura acabaría descompensando el bocado. Pero sí queríamos acompañarlo con una uva tinta en versión rosada como la de este vino: fresco, sabroso, con un punto frutal soberbio y bien balanceado. Reto solventado con nota porque la buena acidez y su jugosa frutosidad es lo que la tortillita quería encontrar en el vino.

Dominio de la Vega Cuvée Prestige 2019

Dominio de la Vega
www.dominiodelavega.com
D.O.P. Cava
Chardonnay

Empezábamos con las deliciosas notas del velo de la manzanilla y queríamos terminar con unos matices similares procedentes de este espumoso elaborado por método tradicional con al menos 36 meses de rima. Evidentemente son expresiones diferentes, pero los registros aromáticos tienen cierta semejanza. La burbuja fina y bien integrada es una herramienta de frescura que encaja a la perfección.