• Antonio Candelas, Laura López Altares, Foto: juanorihuela / AdobeStock
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• 2024-09-11 00:00:00

Puede sonar temerario, pero nos atrevemos a incluir la sugerente escalivada en la triada de recetas más representativas de la cocina catalana. El sabor de las hortalizas asadas al calor de las brasas tiene un poder asombroso para trasladarnos a su lugar de origen, a la memoria de una región que se vuelve tangible al primer bocado.

Aunque hayamos saboreado el estío hasta el último bocado, estas ganas no se agotan, así que nos hemos propuesto morder un poco más de Mediterráneo a través de una de las preparaciones más emblemáticas (y veraniegas) de la gastronomía catalana: la escalivada.
Este jugosísimo y sabroso plato elaborado con hortalizas asadas debe su nombre al verbo escalivar, que significa "asar a las brasas", al calor del fuego y sus cenizas. Los ingredientes indispensables –menudo debate hay montado al respecto– son la berenjena, el pimiento y la cebolla, que se cocinan en las brasas –o en el horno– hasta quedar bien tostadas, casi quemadas y con un evocador toque ahumado. Al enfriarse, se pelan y cortan en tiras; se aliñan con aceite, sal, pimienta y ajo, y se dejan reposar en la nevera para que sus sabores se impregnen los unos de los otros en una deliciosa danza que lleva siglos repitiéndose.
Se dice que la receta nació al abrigo de los Pirineos, y hay tantas variaciones que es imposible no sucumbir a alguna de ellas: hay quien añade tomate, patata... y hasta queso. También se puede incorporar vinagre en el aliño y especias como el perejil o la albahaca. Otros sospechosos habituales que coronan el plato –aportándole matices muy interesantes– son las anchoas y el bacalao.
Nosotros nos quedamos con la escalivada tradicional, servida sobre una una tosta de pan payés (puestos a pedir, en algún rincón cerca del mar como culmen de la exaltación mediterránea), que además forma parte de otras sugerentes recetas de la cocina catalana, como las ensaladas o los canelones.  
Para los hermanos Roca, que incluyen su propia versión en el monumental libro El Celler de Can Roca, es pura Memoria, como todo aquello "que recordamos de pronto, sin haberlo pedido". Memoria de quien atesora el paso del tiempo y lo hace tangible.    

Fresquito Vino de Pasto 2021

Pérez Barquero
www.perezbarquero.com
D.O.P Montilla-Moriles
Pedro Ximénez

Antes de empezar por las opciones puramente mediterráneas, no nos hemos podido resistir a acompañar este bocado tan rico en matices con un vino de pasto de la denominación de origen cordobesa. Pérez Barquero ha elevado esta categoría tradicional en zonas de generosos con una elaboración fina, delicada, expresiva y con una salinidad excepcional que ensalza con verdadero virtuosismo esta receta.

Avgvstvs Xarel·lo Vermell 2020

Avgvstvs Forvm
www.avgvstvsforvm.com
D.O.P. Penedès
Xarel·lo Vermell

Ejemplo maravilloso de máxima expresión mediterránea de esta variedad en forma de notas silvestres, florales y de fruta de hueso. Elaborado en huevo de hormigón, se ha logrado plasmar una enorme diversidad de registros aromáticos que conjugan con los ingredientes del plato, pero también con el toque que deja el proceso de asado de las verduras. El delicioso juego de matices es una gozada.

Cygnus Albireo

U MES U
www.umesu.wine
D.O.P. Cava
Xarel·lo, Parellada, Macabeo

Teníamos claro que queríamos probar con un espumoso, pero joven, sin muchos meses de crianza y sobre todo con gran nitidez frutal y herbácea. Esta elaboración es lo que andábamos buscando porque no solo cumple con esas expectativas, sino que la integración de la burbuja y su finura (no siempre fácil de encontrar en estas elaboraciones jóvenes) ha hecho aún más grata la armonía.

Trepat Rosat 2023

Cara Nord Celler
www.caranordceller.com
D.O.P. Conca de Barberá
Trepat

Cerramos esta selección con una de las uvas mediterráneas con mayor potencial en versión rosada que, a nuestro juicio, combina con especial gusto con creaciones centradas en el reino vegetal. El eje frutal es sobre el que se vertebra el resto de matices, sostenidos por una textura amable y una sensación de frescura excelente. Con este argumento, el vino acompaña con un equilibrio incomparable.