• Antonio Candelas, Laura López Altares, Foto: JARStudioPhoto / AdobeStock
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• 2025-02-06 00:00:00

El invierno nos pide un plato cocinado a fuego lento que reconforte y con una chispa de magia ancestral. El genuino caldo gallego, que se prepara con judías, patatas, verduras –berzas, nabos o grelos– y unto de jamón (hoy en día se le suele añadir un hueso de jamón y algún trozo de carne para dar más sabor) tiene todo eso... ¡y mucha literatura!

Aunque los meses más fríos del año calan hasta los huesos, también nos traen algunos ingredientes y platos que nos enloquecen. Uno de ellos es el caldo gallego, que en su reconfortante receta lleva una especie de sortilegio: "El caldo gallego, con su olor especial, es el delicioso café de suavísimo aroma que toman en abundancia los sencillos y honrados labradores de nuestras montañas. Fuera de Galicia, tiene muy mala fama este caldo y hasta lo consideran, sin nunca haberlo probado, como una pócima de consecuencias funestísimas. Sin embargo, de algún tiempo a esta parte, el caldo gallego devolvió más de una vez los colores perdidos a las mejillas de bastantes forasteros pálidos y ojerosos (...)". Así comienza Caldo gallego, un delicioso libro sobre las leyendas, costumbres, paisajes, raíces y gentes de Galicia escrito por Juan Neira en 1889 al que dio precisamente el título de "la cena tradicional de los imborrables días de infancia".  
Esta emblemática receta nació en el campo gallego, donde los labradores eran "vegetarianos por fuerza", como explica Emilia Pardo Bazán en La cocina española antigua, obra en la que también recoge los ingredientes que consideraba fundamentales para su elaboración: berzas, habas y patatas.
Manuel María Puga y Parga, otro ilustre gallego más conocido como Picadillo, también le dedica un apartado en La cocina práctica, mítico recetario que profundiza en su esencia: "El caldo gallego típico, el enxebre, se reduce, sencillamente, a una mixtura de patatas, judías, verdura y unto de cerdo, rancio, y nada más". El autor asegura que sobran las carnes (con el tiempo se fueron añadiendo), los chorizos, los lacones y "todo lo demás que la poesía culinaria ha hecho intervenir en semejante plato, dándole, sí, un sabor mucho más agradable, pero quitándole lo que tiene de típico y regional". Recomienda tomarlo en cuenca de barro de Buño-

Mar del Norte 2023

Vía Atlántica Adegas y Viñedos
www.mendezrojo.com
D.O.P. Rías Baixas
Albariño

Antes de lanzarrnos a probar otras opciones, era obligado ofrecer una armonía de cercanía. Este Albariño de la subzona de O Rosal sabe cómo acompañar al caldo con sus matices silvestres, con los toques de fruta que mantienen frescura y un punto amargo final que equilibra sabores. No dudéis en arriesgar en vuestras elecciones vinícolas porque el éxito puede aparecer cuando menos te lo esperas.

Ancestral de Malvasía de Sitges

Vallformosa
www.vallformosa.es
Sin indicación geográfica
Malvasía de Sitges

Hemos reclutado esta burbuja ancestral para nuestro caldo gallego por dos motivos: el primero es la misión gastronómica de la burbuja, que siempre está cuando se la necesita. Su frescura es clave para lograr una armonía solvente. En segundo lugar, su paleta de matices frutales, de finas hierbas e incluso anís, que crea un conjunto muy hermoso y nos anima a seguir disfrutando.

Ramón Bilbao Edición Limitada 2021

Bodegas Ramón BIlbao
www.bodegasramonbilbao.es
D.O.Ca. Rioja
Tempranillo

En cuestión de tintos, hemos buscado monovarietales de gran pureza aromática, y este Tempranillo riojano es un buen ejemplo. La diversidad frutal que despliega con el toque de regaliz lo hace inconfundible. La crianza precisa y siempre en un segundo plano y su comportamiento equilibrado y refinado colaboran para que el conjunto sea sumamente recomendable.

Dominio de Tares Cepas Viejas 2020

Dominio de Tares
www.dominiodetares.com
D.O.P. Bierzo
Mencía

Este segundo tinto explora matices diferentes que nos han conquistado. Sus detalles florales, de monte y fruta silvestre concuerdan con un paladar noble, sin aristas, bien conjuntado y con un final que deja infinidad de matices (mineral, grosellas, flores azules, especias). Esta es la tarjeta de presentación de un vino que acompaña de manera impecable el plato seduciéndonos de principio a fin.