• Laura López Altares, Antonio Candelas, Foto: FomaA / AdobeStock
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• 2025-03-08 00:00:00

La memoria de esta magnética ciudad andaluza se saborea en platos muy diversos y sugerentes, desde el salmorejo a los flamenquines, pero ninguno tan suculento como el rabo de toro: este guiso legendario empezó a escribir su historia entre el albero de la plaza de toros y las tabernas, convirtiendo en manjar un ingrediente denostado.     

Los guisos tradicionales, cocinados a fuego lento para despertar los sabores más prodigiosos, tienen algo de alquímicos: convierten en extraordinarios los ingredientes más humildes y nos transportan a la memoria de los lugares donde fueron creados. Esa magia se dispara en el rabo de toro, uno de aquellos platos legendarios que transformaron en manjar un producto denostado y donde la memoria de Córdoba, mestiza y hechicera, baila al ritmo de un chup chup hipnótico.
Como explican Martín Berasategui y David de Jorge en el divertidísimo cómic Aventuras, desventuras y recetas de un 7 estrellas Michelin y del cocinero que pilota ese programa de TV que se llama "Robin Food", ilustrado por Javirroyo, "la cola de vaca o buey ya se consumía en tiempos del Imperio Romano, y los árabes de al-Ándalus eran también aficionados a la carne de toro"; pero los orígenes de la receta del rabo de toro como la conocemos hoy en día pueden situarse "en la Córdoba del siglo XVII". Eso sí, fue en el siglo XIX cuando se popularizó en las tabernas el emblemático y jugosísimo guiso de rabo de toro con vino –tinto o amontillado Montilla-Moriles, como recoge La Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés en su receta–, hortalizas (puerros, zanahorias, ajos, cebollas), especias y hierbas aromáticas (sal, pimienta, laurel, tomillo, romero, azafrán).
Entonces, el eco de la plaza de toros resonaba en los fogones: tras cumplir el toro con su fatídico destino, los toreros se quedaban con las partes comestibles "menos nobles". Sus madres, hermanas o mujeres ponían alma a la casquería, rabo de toro incluido: la vendían en los alrededores de las plazas de toros, y también la cocinaban (y muy bien). De hecho, se dice que "la receta canónica de rabo de toro a la cordobesa es de la hermana del torero Conejito", como sugieren Martín Berasategui y David de Jorge.    

Primero 2024

Bodegas Fariña
www.bodegasfarina.com
D.O.P. Toro
Tempranillo

Hemos seleccionado cuatro tintos muy diferentes entre sí para un plato lleno de matices y sabores. Empezamos por este icónico maceración carbónica de Toro. Nos gusta este estilo de tintos para platos contundentes. El motivo principal es la fluidez y frescura, que favorece la limpieza del paladar sin perder la batalla a tan sabroso bocado. Su fruta negra y el fondo floral son una delicia.

El Cordero y Las Vírgenes 2019

Fil·loxera & Cía.
D.O.P. Valencia
Monastrell, Garnacha Tintorera, Tempranillo, Malvasía

Continuamos con esta delicia mediterránea. Es puro paisaje: hierbas de monte, especias, fruta fresca y flores. En boca es fresco y por eso nos gusta con este plato de semejante enjundia. Esto demuestra que no siempre platos contundentes tienen que ser acompañados por vinos robustos, concentrados. He aquí una muestra de que la amabilidad mediterránea encaja a la perfección.

El Linze 2022

Selección Lucendo
www.seleccionlucendo.com
V.T. Castilla
75% Tinto Velasco, 25% Syrah

Explorando Castilla-La Mancha, queríamos enseñar una elaboración que matuviera el denominador común de este cuarteto tinto: la frescura. En este caso, se trata de un Tinto Velasco procedente de viñas de 140 años sazonado con algo de Syrah. Fresco, profundo, sabroso, carnoso y con detalles frutales (arándanos, moras) entre los que se cuelan los de flores azules.

Cara Norte 2021

Montebaco
www.bodegasmontebaco.com
D.O.P. Ribera del Duero
Tempranillo    

Es uno de los tintos de Ribera del Duero más singulares que existen por su ubicación y suelo. Se trata de una ladera con exposición norte en un suelo de arcilla blanca. Estas condiciones marcan un carácter fresco, vibrante, con un perfil más delicado que opulento, pero sin dejar de mostrar el alma de la zona. Este carácter diferencial con el bocado es un auténtico soplo de aire fresco.