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Armonías: Pica de pescado de roca (Restaurante Bokado)
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Armonías: Pica de pescado de roca (Restaurante Bokado)
Redacción
•
2012-09-01 09:00:00
Restaurante Bokado
(Museo San Telmo, San Sebastián).
Ana Lorente y Cristina Alcalá
Jesús y Mikel Santamaría son un tándem imparable que rebasó la barra de su primitivo bar Oñatz para extender la fórmula alta cocina en miniatura. En San Telmo la carta de Iñigo Cojo es mudable, se exhibe en un muro y la presenta en sala el entusiasmo de Idoia Larrañaga. Cocina alegre, perfecta tras su aire informal, siempre en proceso de creación.
Ingredientes (para 5 personas): Oblea de trisol: 30 g trisol, 110 g harina, 140 ml agua, sal, orégano, un salmonete de unos 500 g, aceite de oliva. Tomate: 2 kg tomate, 0,5 kg cebolla, puerro, zanahoria, 150 ml aceite de oliva, ajo, 7 g kappa, 30 g azúcar, 3 g orégano, sal, pimienta.
Tapioca: 200 g consomé de ave, 10 g tapioca, aceite, cebollino.
Elaboración: Oblea de trisol: Mezclar los ingredientes y extender entre dos papeles sulfurizados, freír y reservar. Tomate: Sofreír las verduras, añadir el tomate troceado, cocer 7 horas y añadir el orégano. Triturar y colar. Añadir la kappa. Dejar enfriar y cortar en tres trozos desiguales. Tapioca: Cocer la tapioca con el consomé. Reservar por un lado la tapioca y por otro la salsa restante, añadir aceite y cebollino picado. Salmonetes: Sacar los lomos del salmonete, marcar en la sartén sobre un papel sulfurizado. Cortar cada lomo en seis trozos.
Presentación: Sobre la oblea de trisol montar los trozos de tomate. Colocar los tres trozos de lomo de salmonete, las hojas y los tallos, añadiendo un poco de tapioca. Acabar con el jugo, ligado y cortado con el aceite de oliva.
Barcolobo FB 2011 ***
Finca La Rinconada.
D.O. Rueda
Armonía muy amable. El paso sedoso del vino envuelve y ensalza al plato en todo su conjunto despertando el sabor principal del salmonete en el posgusto.
Muga Rosado 2011 ***
Bodegas Muga.
D.O.Ca. Rioja
Interesante la combinación del punto ácido-dulce del tomate con la fruta roja del vino. Una armonía que respeta y equilibra todas las sensaciones del plato.
Finca Nueva 2011 **
Bodegas Finca Nueva.
D.O.Ca. Rioja
El volumen en boca y las sensaciones aromáticas del vino se completan muy bien con los cítricos del plato aportando un punto de acidez a la armonía.
Restaurante Bokado 
