• Ana Lorente
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• 2011-11-01 09:00:00

Una receta del Grupo Bokado

La obra de Jesús y Mikel Santamaría ha encumbrado el tapeo donostiarra a los altares de la alta cocina en miniatura. Ahora se pueden probar los platos del grupo Bokado, la en los restaurantes de sedes emblemáticas y bellísimas como el nuevo Museo San Telmo y el Acuárium de San Sebastian, el Acuario Fluvial de Zaragoza o el Museo del Traje de Madrid.
Ingredientes: 4 lomos de lubina asada de 180 g, 2 manojos de cebolletas, 25 g chalota, 100 g pimienta verde, 0,5 dl aceite de oliva suave, 0,02 dl vinagreta de Jerez, 50 g germinado de remolacha, 1 dl vino de jerez seco, 3 dl fumet de pescado.
Preparación: Saltear el pimiento verde, la cebolleta y la chalota picados en aceite de oliva. Mojar con el jerez cuando esté sudado. Reducir un minuto, añadir el fumet (espinas de pescado, cebolla, diente de ajo y zanahoria hervidas 10 minutos a fuego moderado en 5 dl de agua) y dejar reducir hasta sus 2/3 partes. Colar y poner a punto de sal. Marcar cada lomo de lubina del lado de la piel en una plancha o sartén un minuto,para que quede tostado y crujiente. Terminarlos al horno a 190º durante ocho minutos. Ligar una vinagreta con una cucharada de aceite virgen extra y media cucharadita de vinagre de Jerez.

Nuestros comensales dicen...
Opiniones para todos los gustos entre los participantes en las Armonías en A Punto. Por ejemplo, Paula Salas se queda con Heretat de Tavernes, “un tinto que ha cambiado y potenciado el posgsuto de la lubina”, mientras que Esther Fernández dice que “Clos del Oms es el que más me ha gustado porque se integra con la lubina, es el vino que menos molesta”. ¿Quieres ver todas las opiniones o participar en las Armonías del siguiente número de MiVino? Entra en www.mivino.info/mivinoblog e infórmate.

Príncipe de Viana F.B. 2010 WWW
Príncipe de Viana. D.O. Navarra
Su equilibrio en boca y buena acidez, acompañando a un plato sutil, le hace ser merecedor como uno de los favoritos de nuestros invitados.
Heretat de Tavernes 2008 WWW
Heretat de Tavernes. D.O. Valencia
Tinto mediterráneo con uva Graciano con frescura en boca que sorprende por su buena armonía con el pescado.
Clot dels Oms 2010 WW
Ca N’Estella. D.O. Penedés
Un buen acompañante, armónico y conjugado, que envuelve al pescado y se hace presente.
Viña Siós 2010 WW
Bodogas Costers del Sió. D.O. Costers del Segre
Un rosado que da originalidad al plato y que, aunque con registros aromáticos diferentes, acompaña muy bien. Grata sorpresa.
Manuel Merino Viñas Jóvenes 2008 WW
Miguel Merino. D.O. Ca. Rioja
A pesar de su potencia y crianza de madera marcada, en general, ha resultado grato para todos por la longitud que la otorgaba a la lubina.
Olimpo Privilegio 2010 W
Vinícola de Castilla. V.T. Castilla
Un vino especial para un plato especial. Originalidad en todos los sentidos y armonía de contraste.

Pablo Bargueño, Loly Castillo, Esther Fernández, Pilar Molano, Paula Salas y Montserrat Sánchez fueron los comensales de la cita en A Punto,
Centro Cultural del Gusto.