• Sara Cucala
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• 2013-10-02 07:33:24

Huevos fritos en sartén con trufa de Abraham García

El costumbrismo culinario; la búsqueda de los sabores sinceros; la densidad de las raíces; el encuentro con el recuerdo. En ocasiones, lo sencillo conduce a la fascinación y la fascinación nos lleva a la permanencia de ese recuerdo. Hay restaurantes en España que son capaces de guiarnos por ese mágico camino de lo que fuimos, de lo que somos, de lo que seremos después de paladear ciertos bocados. Uno de ellos es Viridiana: un nombre de cine con director de cine, Abraham García. Y si de cine va la cosa, es decir, de posibilidades de estar y ser en otros mundos… ¿qué mejor que rendir tributo a un clásico de esta casa? Un sencillo huevo de corral bañando en un privilegiado mar de mousse de hígado de pato y salpicado por una otoñal caída de láminas de trufa de temporada.

Sencillo en apariencia y complejo en boca: el sulfuro diabólicamente sabroso de la trufa, la mantequillosa textura del foie, el pecado de mojar pan en la yema del huevo… Un mundo abierto a una carta de vinos que en esta casa se narra con nombres y apellidos. ¿Cómo equilibrar tanto placer? Te lo dicta Abraham con la misma dialéctica que le caracteriza: “En copa un tinto, La Mejorada, un vallisoletano espléndido: hace una década Moneo compró un monasterio para restaurarlo, La Mejorada. Los frailes, gentes de probado buen gusto, tenían su cuidada viña, y de tan castas cepas procede este tinto con raza. La variedad es tempranillo (ya sé que entre esos pinares se nombra tinto fino pero me gusta mucho más su apelativo riojano de tan bandoleras resonancias)”.

En ocasiones hay que dejarse llevar para emprender un placentero viaje al centro de la tierra.

Ingredientes (para 4 personas

100 g de hígado de pato fresco, 4 huevos de corral, 60 g de trufas negras y frescas (Tuber malanosporum), 250 g de hongos (Boletus edulis), un chorrito de Pedro Ximénez, 1 dl de nata líquida, pimienta, aceite.

Preparación

Ablandar en poquito aceite dos escalonias bien picadas y saltear sobre ellas los hongos. Rehogar algunos minutos antes de añadir el foie y remover un poco más. Premiar con un chorrito de Pedro Ximénez y casi de inmediato añadir la nata líquida. Salpimentado, dejarlo cocer lentamente no más de diez minutos. Triturar y emulsionar la mezcla con la túrmix y comprobar la sazón antes de pasarla por un colador fino. Impregnar de aceite gastadas sartenes de hierro individuales y cuando comiencen a humear disponer en ellas uno o dos huevos. Cuajarlos bajo el grill, añadir escamas de sal sobre la yema y cubrir media sartén con la forestal y perfumada salsa. Sirviéndose de una mandolina o un rallador, laminar trufas sobre el conjunto hasta que se haga de noche.

Armonías

La Mejorada Las Norias 2009 ***
La Mejorada.
V. T. Castilla y León

La mineralidad que adquiere la tempranillo en estos pagos es una delicia sola o en muchas compañías. Aquí eleva si cabe la potencia del plato-sartén.

Ercavio Blanco 2012 ***
Bod. Más que Vinos-Ercavio.
V.T. Castilla.

Es sorprendente cómo la complejidad de este blanco de Airén y algo de Sauvignon -con sus notas de fruta tropical- juega con el poderío boscoso y con la densidad del huevo.

Freixenet Reserva Real Brut  ***
Freixenet.
D.O. Cava

Limpiar de la cremosidad del huevo el paladar e incluso la permanencia en el borde de la copa es tarea de titanes, y este Brut casi lo consigue, respetando a la vez la trufa.

Viña San Juan Rosado **
Bodegas Félix Solís.
D.O. La Mancha

La frescura y a la vez intensidad de este rosado y su grato puntito de acidez resultan una muy buena compañía para los huevos.

Garnacha de Antiguos Viñedos 2011 **
Bodegas Tavera.
D.O. Méntrida

La sinergia entre plato y copa funciona gracias al tacto envolvente del vino, la madurez de la fruta y la delicadeza mineral y de la madera.

Palo Cortado Cruz Conde **
Bodegas Cruz Conde.
D.O. Montilla-Moriles

Combinación muy interesante de dos descaradas intensidades, la oscura de la trufa y la fresca de la avellana. Una suma que se convierte en multiplicación.