- Jose Luis García Melgarejo
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- 2013-08-27 15:04:15
Es probable que pocos lectores sepan que, con el 25% de la producción mundial, España es el primer productor de aceitunas del mundo. Aunque solo el 4% de la superficie del olivar español se dirige a consumo de mesa, es un sector extraordinariamente dinámico y diferenciado al del aceite. Es más, podríamos llegar a afirmar que lo único que les une es el árbol que produce la materia prima, de forma análoga a lo que ocurre con la uva de mesa y el vino. A diferencia del consumo interior, la exportación de aceituna de mesa es una salida comercial creciente en los últimos años. Los principales países de destino son Estados Unidos, Portugal, Italia, Francia, Alemania, Reino Unido, Arabia Saudí y Rusia.
Del paisaje a la mesa
Jean Mayer, nutricionista de la prestigiosa Universidad de Harvard, escribió que “los accidentes geográficos, el clima y los acontecimientos históricos han propiciado que en la cuenca mediterránea se produjeran una selección de alimentos y una manera de cocinar”. El olivo forma parte de la historia de las civilizaciones mediterráneas. En nuestro país, convertido en un mar de olivos por la infinita cobertura que la concentración de árboles produce en el paisaje, es un cultivo muy arraigado desde la época de los fenicios. Las variedades de aceitunas de mesa más utilizadas y valoradas son Manzanilla, Gordal, Hojiblanca y Aloreña. Se clasifican por su color, presentación y categorías comerciales: enteras, deshuesadas y rellenas.
Gastronomía y salud
Las aceitunas de mesa son las obtenidas de frutos recogidos cuando han alcanzado el tamaño normal y -como en la uva- antes de que se produzca el envero, el cambio de color debido a su maduración. Deben recogerse a mano, una a una, y evitar que se golpeen o se amontonen excesivamente para que mantengan la piel completamente íntegra. Gracias a esta cuidadosa recolección y un proceso de elaboración que forma parte de nuestra cultura, se convierten en un excelente aperitivo, además de formar parte como ingrediente habitual en numerosas recetas de la cocina mas española. Por su aporte de grasa insaturada, es recomendable su consumo en casos de colesterol; sin embargo, por su riqueza en sodio, deben consumirse con moderación en casos de hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos.
