- Jose Luis García Melgarejo
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- 2013-01-01 09:00:00
La alcachofa, el brócoli, la col o la coliflor son elementos clásicos de nuestra dieta mediterránea. En Italia hacen una pizza con las flores de calabaza, pizza di fiori di zucca. Aunque comer flores no es una novedad, lo que constituye una innovación es el uso de flores tradicionalmente ornamentales como un ingrediente más del menú. La alta cocina apuesta por las materias primas de calidad, ya sea para una elaboración sofisticada a través de la experimentación con nuevas texturas y sabores o mediante la recuperación de las recetas tradicionales y naturales. En ambos extremos, tiene cabida el uso de flores como elemento decorativo y colorista.
En los últimos años, los chefs internacionales más afamados, amantes de la comida sana y de los productos naturales, las han incorporado a su recetario sin restricciones. Algunas especies se han incorporado antes a la cocina, como los pétalos de rosa que, escarchados o caramelizados, convierten cualquier plato de carne o postre en una celebración especial. La mayor parte de las flores se consumen en crudo, así es como se aprecian mejor sus propiedades.
Pero, no se lancen a la floristería de la esquina para emular a su chef más admirado, no todas las flores son comestibles, y menos aún las ornamentales, que reciben tratamientos químicos para mejorar su conservación. El cultivo de flores para el consumo debe responder a estrictos controles para evitar el tratamiento con sulfatos y pesticidas. Las flores comestibles de producción ecológica se caracterizan por el aroma y la intensidad del sabor. La capuchina, con un toque picante, resulta muy adecuada para acompañar cualquier tipo de queso, tanto sus flores como sus hojas son comestibles y las semillas se pueden encurtir como alcaparras. Los pensamientos, de sabor suave, van bien con postres y helados. La borraja tiene un ligero sabor a pepino y otorga un toque especial a cualquier ensalada.
Con las flores de las hierbas aromáticas u otras plantas se consiguen sabores sorprendentes en la cocina como la flor del guisante, de la salvia o la hierbabuena. Muy demandada es la flor del cebollino, con un intenso sabor picante, cuyos pequeños pétalos aderezan y adornan cualquier plato. La caléndula, con propiedades medicinales y cosméticas, también se puede incorporar en crudo o cocinada a cualquier receta, al igual que el tagete, cuyas hojas también se comen, y se puede utilizar como una especia más en la cocina, combinando especialmente bien con los arroces.
