- Redacción
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- 2002-11-01 00:00:00
Me gusta la sidra con cuerpo, cremosa, de gustos frutales, ligeramente desequilibrada en favor de la acidez, con una explosión refrescante en la boca, profundos aromas de manzana en un marco balsámico de notas tostadas, y vivo sabor agridulce. Así es la auténtica sidra natural, elaborada con manzanas autóctonas de tres tipos -ácida, acerba y dulce-, y de cuya sabia mezcla dependerá la calidad final. Luego habrá que «mayarla» y fermentarla en toneles de castaño bien limpios para que no aporten «tasto» (humedad), ni se dispare el acético, dos riesgos siempre presentes. Así se obtiene una bebida con unos 6 grados alcohólicos, sin más defensas que su buena elaboración, rica y festiva. Es la mejor sidra, que en España tiene su reino en Asturias y, en mucha menor medida, el País Vasco. Desgraciadamente, hoy imperan las sidras con vocación industrial, donde la seguridad en la elaboración se consigue a costa de perder su encanto natural. Son fruto de una demanda indiscriminada, que no valora la calidad sino el precio, igual para todas. No es de extrañar, por tanto, que la ancestral calidad de la sidra asturiana sea un bien a proteger. Los pasos dados para conseguir una Denominación de Origen son la mejor garantía de futuro y merecen ser apoyados con todas las consecuencias. Mientras tanto, bien estaría que mis paisanos dejaran de mirarse el ombligo y cantar en el chigre las maravillas de su sidra, como si estuvieran solos en el mundo. Porque sidras buenas las hay en el País Vasco, Normandía o Inglaterra, por sólo mencionar las zonas más cercanas. Basta comprobar el avance notable conseguido por la sidra vasca, que hasta hace unos años era una bebida marginal, bastante acídula y sin cuerpo. La proliferación de sidrerías vascas en ciudades como Madrid, antes coto exclusivo de la sidra asturiana, debe ser una señal de alarma para los defensores de rituales folklóricos, cuyo pintoresquismo tiene sin duda un gran atractivo, pero que condena a un consumo local y popular a una sidra que debe tener también su lugar en los mejores restaurantes, o en la mesa familiar. Así lo entiende un cada vez mayor número de sidreros, como El Gaitero, Cortina, Trabanco… que han comenzado a elaborar sidras con «contraetiqueta». Excelentes productos capaces de alternar sin pudor con los buenos vinos, rompiendo el cordón umbilical que unía –y en gran parte todavía une- la sidra al refresco.
