- Redacción
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- 2001-12-01 00:00:00
Tiene añada como el vino, y como a este, le gustan los terrenos pobres, el secano, el sol y las alturas. Es, como el vino, un fruto con el que el hombre ha creado cultura y ha obtenido placer. Hablo del aceite de oliva virgen, tan cercano al viñedo que muchas veces se funde y confunde en una mancha verde donde se cobijan los mismos misterios del aroma y el sabor. Por eso no debe extrañar que en Vinum dediquemos un amplio espacio al aceite de oliva. Tanto más si tenemos en cuenta que este líquido esencial no es profeta en su tierra. Es cierto que el aceite de oliva virgen ha tenido mala imagen durante muchos años. Todo arranca de aquellos años de estraperlo y hambruna, en que se degustaban aceites muy bastos, desde luego «vírgenes» de toda calidad, muy ácidos y de tal «sabor», que amargaban cualquier guiso. No es de extrañar que prefiriéramos aceite «puro», mezcla de inodoro, incoloro e insípido aceite refinado, y el ordinario aceite virgen... y vaya usted a saber qué más. De ahí al consumo de los sosos y baratos aceites de semilla, no había más que un paso. Pero lo que ayer se hizo mal, hoy se hace bien. Ya se han eliminado las afecciones parasitarias; la aceituna se cosecha con cuidado de la forma que menos dañe el fruto; se utiliza preferentemente la aceituna del árbol, separándola de la que ya ha caído al suelo; se selecciona las variedades más nobles, desde la frutal Arbequina, hasta la suave Hojiblanca, pasando por la recia Cornicabra, la resistente Picual, la aromática Picuda; se moltura el mismo día de la recogida, evitando negativas fermentaciones; las almazaras tienen temperatura controlada que permite conservar los aromas naturales del fruto; el prensado es suave, separando el zumo («flor de aceite») de primera prensa. En fin, se le somete a una adecuada maduración de unos 4 meses para que se redondee, pierda amargor, y alcance la plenitud de sus cualidades: un brillante color amarillo oro, con tonos verdes y pardos; un intenso y agradable aroma frutoso, y un exquisito sabor almendrado o ligeramente dulzón. Experiencia sensorial que proporciona un gozo único al paladar, revitaliza el cuerpo, previene las enfermedades cardiovasculares, reduce la acidez gástrica, protege contra úlceras, regula el tránsito intestinal, favorece el crecimiento óseo, y permite una mejor mineralización de los huesos. Gloria bendita que nos trajo la diosa Atenea.
