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Se acercan las fiestas y los fastos navideños, y con ellos inevitablemente aparece en las mesas el cava, nuestro espumoso natural por excelencia, cada vez más acompañado por el champagne, una bebida hasta hace poco privilegio de unos pocos pero que hoy en día está al alcance de muchos. De hecho, los precios del cava de la gama alta y champagne se aproximan lo suficiente, aunque todavía con ventaja de nuestro cava, como para que las opciones estén abiertas. Lo que se ha traducido en un incremento importante del consumo de champagne en España. Han influido, sin duda, otros factores ajenos a esta bebida chispeante y festiva, que evita los conflictos y sólo sabe de amistad y alegría. Sea como fuere, lo cierto es que para las próximas navidades los cavistas amplían su oferta con cavas cada vez mejores, con una mayor crianza en rima, bien dotados de cuerpo, persistencia y frescura, como para hacer frente a la ofensiva del champagne, que ya no tiene como aliado impagable a los irresponsables boicots de nuestros “patriotas”. Así ocurre con los Grandes Reservas que comienzan a aparecer en el mercado, y de los que damos una buena muestra en nuestras páginas: han ganado en madurez, las crianzas se han alargado, la complejidad aromática es cada vez mayor, y su potencia sápida tiene la impronta del método tradicional (champenoise) realizado con esmero. Estos nuevos cavas de gama alta han incrementado notablemente, y con éxito, el tiempo de crianza sobre rima, es decir, tras la segunda fermentación en botella. Cavas, por tanto, con vocación de permanencia, de vida más larga que la de unas gozosas y efímeras navidades. Y eso ha obligado a extremar la selección de las uvas tradicionales y autóctonas como Macabeo, Xarel.lo y Parellada, con la prudente utilización de variedades foráneas (aunque autorizadas) tanto de Chardonnay como de Pinot Noir. Otra práctica cada vez más habitual es utilizar vinos tranquilos con crianza en roble, lo que aporta una dosis extra de complejidad y cremosidad al cava. Todo ello un atributo casi exclusivo, hasta ahora, de los champagnes. Cavas Gran Reserva que han sabido mantener su carácter festivo sin perder la necesaria complejidad y profundidad de una bebida irrepetible.
