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Todos sabemos que el aura del vino se alimenta en buena parte de leyendas. Perogrulladas y patrañas. Estoy pensando, por ejemplo, en los 289 vinicultores que me espetaron, con gesto serio: “Un buen vino se hace en un 90 por ciento en el viñedo”. Esta aseveración, evidentemente, no es falsa. Pero es que ya ha llegado a ser tan obvia y banal, es como si en la presentación de un nuevo modelo de coche el director de BMW dijera: “Y nuestro nuevo XD3 también tiene cuatro ruedas y un volante.”
Algo parecido ocurre con la discusión sobre el “terruño”. Estoy oyendo al misionero de Burdeos elogiar al Haut-Brion del 90 como el gran vino de terruño por antonomasia. Claro que sí. Según la definición moderna, el concepto de “terruño” engloba los factores suelo, clima y también la acción del hombre, es decir, todos los elementos que determinan el carácter de un vino. Si el vinicultor, cuando trabaja en el viñedo, está pensando sobre todo en el negocio, incluso el precio de venta formará parte del difuso concepto de terruño, ¿no?
En este número planteamos una pregunta concreta: “¿Cuánto suelo hay en el vino?” También nuestra investigación se mueve por territorios inciertos. Aunque sobre este tema hay toda una serie de tratados altamente científicos, pero cuanto más meticulosa y larga es la lista de los resultados de los análisis, menos vinculantes son, por lo general, las conclusiones.
A pesar de todo ello, creo tan firmemente como una roca de pizarra que el carácter del vino refleja el suelo. Creo que una cepa que hunde sus raíces hasta diez metros de profundidad en un suelo de pizarra, por ejemplo, es capaz de aportar más a las uvas, y con ello al vino, que una escasez constante de agua. Y tampoco quiero saber con absoluta exactitud nanomicroscópica cómo funciona este hecho. “Hay cosas conocidas y cosas desconocidas, y entre ellas hay puertas”, escribió en su día el poeta William Blake. Algo parecido se me antoja el tema de la influencia del suelo en el vino...
Si les importa más la calidad del vino en la copa que la cuestión de determinar con precisión a qué podría deberse, quisiera recomendarles especialmente dos artículos incluidos en este número.
