- Redacción
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- 2013-04-01 09:00:00
La industria de la alimentación sabe que no basta con fabricar productos con valor nutritivo y sanos, sino que también deben gustar, y si puede ser más que los de la competencia, mejor que mejor. Investigadores norteamericanos y Givaudan, empresa suiza líder en la industria de sabores y fragancias para alimentos, están trabajando para encontrar el algoritmo del sabor perfecto. Reemplazar a los catadores de alimentos (incluidas las bebidas) emulando los sentidos que intervienen en la percepción de los aromas buscando la fiabilidad exacta es su objetivo. Parece ser que el sabor es el factor decisivo para que un consumidor se decante por uno u otro producto.
La ciencia de los alimentos describe cómo las sustancias que componen los alimentos se convierten en estímulos olfativos y gustativos, pero ¿por qué unos alimentos gustan más que otros? La ciencia del gusto trata de dar respuesta a esta cuestión tan compleja. Aspecto, textura, aroma y sabor, esa es la clave.
Los productos alimentarios tienen aromas que no poseen de manera natural, los investigadores dan gusto a algo que no lo tiene para hacer atractiva la materia prima. Surgen las fórmulas aromatizantes, un universo olfativo paralelo al de los aromas naturales.
¿Qué pasa en la industria del vino? Algo muy similar, aunque con presupuestos no tan millonarios como los de la alimentación. Por una parte, levaduras seleccionadas o maderas son solo un ejemplo de cómo se pueden homogeneizar los vinos en pro de un olfato-gusto perfecto y repetible para un prototipo de consumidor. Por otra, se sueña con la nariz perfecta, pura y virgen, que no deje rastro de subjetividad, esa que tan mal llevan algunos bodegueros cuando leen las notas de cata ajenas. Un sueño que nada tiene de reciente, igual que se mide la luz por longitudes de onda o el sonido por decibelios, ¿por qué no los aromas? Pero la cosa no es tan sencilla. Hay narices y lenguas electrónicas que analizan compuestos químicos y detectan ciertos sabores. Pero el vino es otro mundo, y el cerebro otro mucho más complejo. Algunos investigadores afirman que el cerebro crea el sabor, otros desarrollan olfatómetros compatibles con la resonancia magnética para el diagnóstico precoz de enfermedades neurodegenerativas. El olfato es una pequeña caja mágica, evocadorada, enigmática y aún por descubrir. Al igual que nuestro hemisferio izquierdo, aquel que controla el lenguaje y con el que intentamos describir las sensaciones y reacciones que nos provoca el olfato.
El sabor es el reto de la industria y el cerebro, un misterio.
