- Redacción
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- 1999-12-01 00:00:00
Tal vez tenga algo de positivo tanto fasto y algazara como el que nos acosa en estos días prenavideños, próximo ya el 31 de Diciembre en cuya medianoche cambia el guarismo, y donde había dos nueves venturosos habrá un doble cero, que si es bueno para el caviar, por qué no habría de serlo para los años venideros, mal que les pese a los milenaristas y demás pájaros de mal agüero. Cambia la fecha, y todos, como hipnotizados, presintiendo la dicha o la catástrofe, un poco más animados que otros años por esa vana esperanza de cambio que ligamos a la vuelta a contar de los días, nos disponemos a descorchar una buena botella de vino espumoso natural especialmente elegida para la ocasión. Y ahí están nuestros cavistas ofreciendo la mejor cuvée de la casa. Un vino cuyo mayor acierto debe descansar en la feliz combinación de frescura y viveza, de una buena dotación carbónica con los aromas elegantes y complejos de la larga crianza sobre lías; todo junto a un paladar limpio y sabrosamente complejo. Porque nuestro país, que ha sabido recoger la mejor técnica elaboradora de los vinos espumosos naturales, el llamado “método tradicional” o “champenoise”, aportando la peculiar característica de sus cepas autóctonas Macabeo, Xarel.lo, Parellada y, en ocasiones también la Chardonnay, es capaz de elaborar a la perfección este maravilloso vino con estrellas, que hoy compite ventajosamente en el mercado mundial. Para ello es necesario extremar el cuidado en la elaboración, si se quiere que estos cavas especiales del milenio sean algo más que un buen marketing. El cavista serio debe partir de uvas propias seleccionadas; elaborarlo con las prácticas artesanales que han demostrado a lo largo de la historia la superioridad de su técnica depurada; sólo utilizar años particularmente buenos, cuando el clima se muestra especialmente generoso, y los vinos “tranquilos” ofrecen gran calidad, como ocurrió con el 96, que es la añada más utilizada; incorporar a la cuvée una pequeña proporción de vinos criados en madera, o de grandes reservas; finalmente, someter el cava a una larga crianza sobre lías de varios años. Así lo hacen muchos de los que hoy nos ofrecen el mejor brindis para el cambio de siglo, la copa más festiva para el principio del fin del milenio. Son casi medio centenar, que ofrecemos a nuestros lectores con el mejor de los deseos: que las estrellas que embriagaron a Dom Perignon, el monje que encontró a Dios en las botellas de grueso cristal y tapón de corcho español, brillen para todos.
