• Redacción
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• 2011-09-01 00:00:00

¿Maderas francesas, maderas americanas...? El debate está servido Sí Es importante definir lo que buscamos con la utilización de la madera para entender nuestra clara preferencia por el roble francés. Queremos: conseguir la limpieza y transparencia del vino a través de la decantación natural; la estabilización del color mediante la unión de los antocianos con taninos o la copigmentacion con otras moléculas, el roble francés tiene una cantidad mayor de elagitaninos y es el mejor para conseguir este propósito; llegar a un nivel alto de polimerización de los taninos para conseguir una sensación táctil sedosa, esto requiere un buen intercambio de oxígeno a través de la madera; un paso de boca graso y que los aromas frutales estén siempre por encima de los procedentes de la madera. El roble francés es mucho más poroso y proporciona una microoxigenacion natural mayor, lo que implica una crianza más activa. La intensidad aromática es menor que en el americano, pero la paleta aromática es mucho más amplia. Nuestro concepto de vino nos exige el respeto absoluto a la añada, cada cosecha es diferente y tiene que entenderse a través del vino. Necesitamos un tipo de roble que consiga este objetivo, y según nuestro criterio y experiencia, el mejor es el francés. Buscamos colores intensos, aromas frutales complejos, finamente especiados, madera casi imperceptible, boca cremosa, taninos finos, longitud y frescura. Vinos que se puedan disfrutar pronto y sean capaces de envejecer. Para ello necesitamos emplear madera nueva en un porcentaje alto y que los vinos entren a la barrica muy pronto, en octubre o los primeros días de noviembre. En estas condiciones de uso, el roble francés aventaja claramente al americano al tratar de forma más respetuosa al vino. Agustín Santolaya Director general de Bodegas Roda No Pensar que las barricas de roble francés son las mejores para la elaboración de vino es parecido a decir que las variedades francesas son las mejores para la elaboración de vino. La madera no debería ser otra cosa que la piel que no tiene el vino y que necesita para poder respirar. En la Finca Torremilanos tenemos tonelería propia desde 1989. Llevamos 22 años haciendo el 99% de las barricas que usamos para nuestros vinos, años de aprendizaje empírico. Hasta hace tres años, el 99% de la madera que utilizábamos para ello procedía de bosques franceses como Jupille, Fontainebleu, Tronçais, Vosges, Allier... Empezamos a experimentar con roble americano, que habíamos secado durante más de cinco años en Torremilanos. Eran duelas hendidas, secadas durante un largo tiempo y con abundante agua. A las barricas les dimos un tostado muy preciso (el fin principal del tostado es el sellado de la parte de la barrica que va a estar en contacto con el vino). Desde que metimos vino en estas barricas nos dimos cuenta de que el respeto a la expresión de la uva y del terruño no solo era comparable a las barricas hechas con las maderas de los robledales más selectos de Francia, sino que los resultados eran incluso mejores.   Ni las barricas de roble francés son las mejores ni las nuevas dan mejores vinos. Además, experimentamos desde hace años con materiales distintos para la elaboración y crianza de los vinos, y podemos decir también que la madera no es el mejor material para la elaboración.  Para acabar, diré que en Francia donde hay un mayor conocimiento de cómo cortar y secar la madera de roble, y de cómo hacer una maravillosa barrica. Ricardo Peñalba Director de Calidad de Finca Torremilanos Bodega Peñalba López Puede continuar el debate en: www.mivino.info/sorbo-a-sorbo