• Redacción
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• 2011-12-01 00:00:00

Recientemente hemos tenido la suerte de viajar a Italia, en concreto al bello pueblo de Bra, en el Piamonte, para asistir a una de las manifestaciones queseras más inmensas que yo haya podido conocer... Se trata de Cheese, un evento -como su nombre indica en inglés- relacionado con quesos. Y no solo quesos, sino su cultura, su tradición… Se organiza cada dos años dentro de las actividades que el movimiento Slow Food -comer despacio, de forma sostenible, consciente y natural- organiza. Uno puede deleitarse y degustar casi cualquier queso de cualquier rincón del mundo de lo más insospechado (desde África hasta Japón). 300 expositores y casi medio millón de visitantes. Entre tanto queso, pudimos comprobar con orgullo y satisfacción la presencia de quesos españoles y algún afinador. Aunque todavía no son muchos los que acuden, los que lo hacen saben de la importancia de estar ahí, y del éxito de nuestros productos, personales y con sabor propio. Con la resaca de este destacable acontecimiento no puedo evitar pensar en lo que el mundo del queso significa en nuestra cultura y cómo, sin duda, es uno de nuestros productos gastronómicos estrella. Para hacerlo más atractivo, me gusta hacer la similitud con el mundo del vino, que en los últimos años tanto se ha desarrollado y ha facilitado el acercamiento del consumidor. Esta similitud comienza con la elaboración. En el vino partimos de variedades de uva de buena calidad; en el queso, de tipos de leche, de diferentes razas lecheras y por supuesto de leche de buena calidad. En el vino hablamos de terroir, importantísimo, pues ya sabemos que el tipo de terruño está directamente implicado en el carácter final. Bien, pues en el mundo del queso es también primordial y nos va a dar las diferencias de aroma y de sabor. Si, por ejemplo, el pasto en Extremadura no es el mismo que en Asturias, los quesos tampoco. Y ahora viene la mano del maestro elaborador o maestro quesero, que es el que va a definir el tipo de queso. El maestro quesero es el enólogo del queso. Existen grandes maestros queseros en España detrás de grandes quesos. Por último, llega la parte más lúdica sobre el queso: su degustación, su servicio y sus armonías. Todo un ritual alrededor de él, que lo engrandece y hace más apetecible su degustación. Es por eso que en Francia por ejemplo, tiene tanta importancia la profesión de maître fromager, la persona que desde su tienda especializada o desde el restaurante se encarga de seleccionar el queso, prepararlo para su degustación, realizar el corte y el servicio de la forma más adecuada. En España cada vez más se reivindica la figura de ese especialista que contribuya a desarrollar el consumo y divulgue la cultura del queso. Tenemos todos los ingredientes: tradición, calidad, variedad, nuevos queseros emergentes que reivindican los quesos artesanos de pequeña producción y mucho más. Es hora de ahondar en la formación, especialización y dignificación del papel de los diversos intervinientes en el sector. Todo ello contribuirá al mayor conocimiento y mejor aprovechamiento por parte del consumidor. Guillermina Sánchez-Cerezo es experta en quesos, selección y asesoramiento. “En el vino sabemos que el tipo de terruño está directamente implicado en el carácter final. En el mundo del queso es también primordial y nos va a dar las diferencias de aroma y de sabor”