• Redacción
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• 2012-04-01 09:00:00

Es la nueva expresión de moda: prácticamente ninguna bodega de nueva construcción se priva del principio de la gravedad. Pero, ¿realmente mejora la calidad del vino? Yo me opongo a la nueva tendencia y digo: ¡no!

Hay palabras en el mundo del vino que poseen un aura pseudorreligiosa. De ser una simple descripción de un hecho han ascendido a sinónimo de calidad. Y el principio de la gravedad es una de ellas. En cuanto el vinicultor comenta que sus delicadísimas uvas en ningún momento se bombean, sino que se deslizan suavemente desde arriba hasta los tanques, los aficionados al vino (y lamentablemente también los profesionales) inclinan la cabeza con reverencia. Al fin y al cabo, han invertido un montón de dinero: han horadado en la tierra todo un piso más, o lo han construido superpuesto, y en algunas bodegas incluso llegan a transportar la uva al tejado con una grúa. Y todo ello, según cuentan al admirado público, para evitar a las uvas cualquier incomodidad. En ese momento, uno no puede evitar pensar en las malvadas bombas que torturan a la pobre fruta…

Las bombas también sirven
¡Despertad! Hecho probado número uno: las modernas bombas peristálticas, como las que se utilizan en las bodegas que emplean su dinero con menos sentido publicitario, pero quizá con más sentido común, no le harían daño ni a los pececillos recién nacidos. Tampoco las uvas recién vendimiadas sufrirán daño alguno. Hecho probado número dos: para que comience la fermentación en el vino tinto hay que aplastar las uvas después de despalillarlas. ¿Por qué? Porque el azúcar está en la pulpa y las levaduras, en los hollejos. Solo juntando las dos cosas puede convertirse en vino. Es decir, no es cierto que las uvas lleguen a los tanques sin ser dañadas, con o sin principio de la gravedad. Lo único que hay que evitar es aplastar las pepitas en el interior de las bayas, para que no desprendan su amargo tanino en el mosto. Pero con una bomba de buena calidad no hay nada que temer. Hecho probado número tres: a los que todavía se preocupan porque las uvas sean maltratadas, hay que explicarles que la fermentación en sí ya es un gran estrés. Las uvas se dejan en hollejo para soportar todo lo necesario hasta convertirse en vino: las células de las levaduras se comen su azúcar hasta que mueren de agotamiento y el mosto, en este proceso, se calienta tremendamente. Comparado con ello, los cinco minutos que pasa en la bomba no son nada. Hecho probado número cuatro: quien invierte mucho dinero muy visiblemente puede cobrar más por botella. En algunos casos, es así de sencillo.

Mantengamos los pies en la tierra
Debo decir que no es que esté en contra del transporte de mosto, vino mosto o vino aprovechando la fuerza de la gravedad, tan respetuosa con el medio ambiente, que seguro lo agradecerá... siempre y cuando no se precise una grúa. Lo que me estorba es la estilización artificial de una opción como si fuera el único modo de salvación eterna. Es como si, de repente, en todo el mundo se dijera que la mermelada única y exclusivamente puede salir bien si se remueve con una cuchara de palo. Albert Einstein nos dejó la siguiente cita genial: “La fuerza de la gravedad no es responsable de que la gente se enamore”. Del mismo modo, tampoco es garante de la calidad del vino. El principio de la gravedad seguro que no es peor que una bomba de alta gama, pero no necesariamente es mejor. Únicamente suena mejor. Tanto, que al final algunos vinicultores se lo llegan a creer de verdad. Queridos aficionados al vino y vinicultores, utilicemos la gravedad tal y como la naturaleza lo ha previsto: mantengamos los pies en la tierra.