• Redacción
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• 2012-05-01 09:00:00

En un restaurante es de esperar que escancien el vino en una copa correcta. Pero a la mesa llegan con demasiada frecuencia recipientes de cristal grueso, malolientes o con manchas


Nadie se bebería un Sauternes en el vaso para el cepillo de dientes. Ni siquiera se nos ocurriría con un vino de menor categoría. Porque cada vino merece ser catado en condiciones óptimas. Al final, el vino gustará o no… Pero ocurre lo mismo que con los acusados: también los vinos tienen derecho a un juicio justo.
Las reglas generales son bien conocidas: la copa debe tener un pie, para que el vino no se caliente con las manos. El vino debe tener espacio suficiente en la copa para poder moverlo y airearlo. Y además, el cáliz debe ser más estrecho por la parte de la boca, para que se puedan concentrar los aromas volátiles. Etcétera. Esto se aprende en cualquier curso de iniciación, pero en la formación de hostelería y gastronomía, por lo visto, no.
Con demasiada frecuencia llegan a la mesa del restaurante copas que nos daría vergüenza poner en casa: bien demasiado pequeñas, bien de cristal demasiado grueso, a veces incluso malolientes o con manchas. Queridos hosteleros, el servicio de mesa no solo incluye servilletas limpias, cubiertos brillantes y pan fresco recién horneado, ¡sino también recipientes para el vino que merezcan el nombre de copa!

Acabemos con el folclore
¿Acaso es pedir demasiado? Un compañero me contó que para organizar una cata en un hotel de cinco estrellas en Ginebra optó por llevarse sus propias copas, porque las de la empresa modélica estaban más allá del bien y del mal. ¿Aún no es suficiente? Hace poco, en un restaurante griego me sirvieron el vino en un recipiente de metal. En este caso, creo que hubiera preferido el vasito del cepillo de dientes.
Cuanto más lo pienso, más crece en mí la sospecha de que quizá los responsables del continuado descenso en el consumo de vino no sean ni el grado de alcohol permitido al volante ni la consciente preocupación por la salud. No, quizá se deba a los camareros poco juiciosos...

Merece la pena invertir
Otra idea me ronda la cabeza: en realidad, también los comerciantes de vinos deberían estar interesados en que no salgan a la mesa balones redondos de cristal tosco. ¿No sería interesante que los proveedores de vinos, como es el caso de los cerveceros, también suministraran copas en condiciones? Todos se beneficiarían. El cliente, que podría disfrutar de su vino. El hostelero, que recibiría alabanzas por su elección del mismo, aunque solo sirviera caldos menores por mor de un mayor margen de ganancia. Y, por supuesto, el comerciante de vinos, que ya no tendría que temer por su buen nombre sabiendo que sus productos son presentados en las mejores condiciones. Puede que el cliente pida una tercera o cuarta copa de vino, si el contenido le gusta. Lo cual beneficia monetariamente tanto al hostelero como al comerciante. ¿Todo esto no merece una reflexión?
Hay que reconocer, por otra parte, que la idea lleva demasiado lejos. La responsabilidad de presentar unas copas decentes sigue siendo del hostelero. En cierto modo, cosa del chef, pues todo profesional de la gastronomía tiene su orgullo. Y si no, también puede dedicarse a vender cervezas y refrescos, pero por favor en lata y con pajita.

Daniel Böniger