• Redacción
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• 2013-07-01 14:08:00

Muchos son los factores que intervienen en el descenso del consumo del vino en España y principalmente en el sector de la hostelería.

Si pensamos en ello, inmediatamente a uno se vienen a la cabeza diferentes razones: los controles de alcoholemia (0,25 mg/l en aire espirado), la prohibición de fumar en lugares públicos (principalmente en cafés, bares, restaurantes), la crisis económica que atravesamos, las grandes campañas de publicidad que realizan las cerveceras, etc.
¿Os habéis puesto a pensar si realmente el problema solamente es por lo mencionado o realmente hay otros factores como, por ejemplo, los grandes márgenes que aplican los empresarios hosteleros a los precios del vino en sus cartas?
¿En qué se basan los empresarios hosteleros para fijar determinados precios de los vinos en sus cartas? ¿Por qué vemos precios absurdos en cartas que a veces te quitan hasta el apetito? ¿Se olvidan de que los consumidores cada vez saben más de precios y de marcas?
De aquí mis comentarios, que quiero compartir con vosotros.
La comida, la bebida y el servicio, estas tres patas del trípode (así es como yo lo llamo) deben tener una conexión y además deben estar bien gestionadas. El vino es una pata del trípode en un negocio gastronómico. Y no por ser la menos considerada es la menos importante.
En varias ocasiones he tenido la oportunidad de asesorar a mis clientes en la elaboración de sus cartas de vinos y en incontables veces, cuando hablábamos de los márgenes comerciales, ellos inmediatamente se ponían a la defensiva intentando justificar lo injustificable. Por ejemplo, cuando les preguntaba por qué multiplicaban por 6 una botella que le costaba 2€, por 4 una botella que les costaba 6€ o por 8 una botella cuyo coste es de 1,50€. Algunos de los argumentos más reiterados era el miedo de que sus clientes les devolvieran la botella por estar el vino “malo”, que al camarero se le cayese la botella de camino a la mesa, etc.
Evidentemente, mi contestación no estuvo al nivel de sus argumentos, recordándoles que si una botella sale defectuosa su proveedor tiene la obligación de cambiársela e incluso puede comunicar la incidencia a la bodega para que investigue si es una botella en particular o todo un lote. También hago mucho hincapié en que es fundamental tener una persona -y si es sumiller, mejor- que gestione y conozca el producto para evitar en la medida de lo posible que el cliente listillo de turno se tire un farol diciendo que el vino está malo cuando no lo está solo para impresionar a sus amigos, además de hacerle ver a ese cliente listillo que es posible que el vino no sea de su agrado para el plato que escogió porque no pega con él y que si quiere puede pedir otro, pero pagará los dos. Por lo menos de esa forma la próxima vez se lo pensará dos veces antes de tirarse el farol.
El tener un surtido más o menos amplio de vinos en una carta no influye lo más mínimo en los precios de los mismos; el vino no genera merma, no requiere de una manipulación donde se necesite una mano de obra extra, el vino es un complemento del disfrute y acompañamiento de la comida.
Creo que se están equivocando, podrían vender más vino bajando los márgenes comerciales, porque lo que no es lógico es que el vino sea más caro que la comida en la gran mayoría de establecimientos. ¿Por qué restaurantes con un servicio y ambientación muy sencillos o poco profesionales tienen precios en sus cartas similares a los de otros restaurantes con un mejor servicio, ambientación y personal preparado para el mismo?
Cada detalle en el servicio cuenta y en este último caso queda justificado que el restaurador refleje en los precios de su carta la inversión que hace al contratar a un especialista para que le gestione su carta de vino y se preocupe por dar un servicio profesional, intentando dar el máximo placer a sus clientes cuidando la temperatura, eligiendo la copa adecuada, etc.
Hosteleros… ¡es momento de tomar decisiones!