• Redacción
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• 2003-06-01 00:00:00

SIDRA NATURAL PARA RESTAURANTE Esta nueva forma de elaboración de sidra natural se gesta hace unos años en el seno de varios proyectos de mejora de la calidad de la sidra natural asturiana. Las deficiencias que arrastraba el sector en materia de control de variedades de manzana, profesionalización, tecnología de elaboración, ... impedían la evolución en calidad de la sidra natural. Sin embargo, a lo largo de los años noventa los lagares se han adaptado a los nuevos tiempos incorporando nuevas tecnologías, circunstancia que unida a la profesionalización del agricultor productor de manzana ha desencadenado en una mejora sustancial de la calidad. Del mismo modo, por parte de los servicios públicos de investigación del Principado de Asturias, se ha realizado una selección de variedades de manzana que clasifica las manzanas en función de sus cualidades. Las variedades seleccionadas son: clara, coloradona, solarina, blanquina, teórica, xuanina, ernestina, de la riega, perezosa, raxao, regona, collaos, verdialona, perico, durona de tresali, limón montés, san roqueña, meana, carrió, prieta, panquerina y fuentes. Para la elaboración de la sidra se utilizan estas variedades seleccionadas. El trabajo del enólogo comienza en la plantación (pumarada) donde se controlan los diversos factores que posteriormente van a influir en la calidad: rendimiento por hectárea, ataques de hongos, control de maduración... Una vez que se logra el momento óptimo de maduración se traslada la manzana al lagar donde se tritura (maya) con trituradoras de rodillos lobulados para evitar daños en las pepitas que pueden aportar sabores herbáceos; el siguiente paso es la maceración en frío durante 7-8 horas y a continuación se obtiene el mosto en prensas neumáticas donde se diferencia el mosto flor que pasa a fermentar. Este es un momento clave, puesto que si la mezcla de manzana ha sido la correcta, los componentes más importantes del mosto han de estar en la proporción justa para que al final resulte una sidra equilibrada. La fermentación alcohólica se realiza en depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada (10ºC). La posterior maloláctica se realiza al igual en acero inoxidable o según criterio del enólogo se puede realizar el primer trasiego y fermentar en toneles de castaño bravo. Después de varios trasiegos más, realizados utilizando gases inertes para conservar el gas endógeno propio de la sidra natural y evitar oxidaciones, la sidra permanece varios meses en periodo de maduración hasta que llega el momento del embotellado. Previo al embotellado se realiza la filtración isobárica por membrana que confiere a la sidra la limpidez y estabilidad adecuada. Todo este ritual de elaboración contribuye a la consecución de una sidra natural de alta calidad, que próximamente podrá ser amparada por la D.O.P. Sidra de Asturias, de la cual ya está compuesto el consejo regulador provisional. Los análisis sensorial y fisicoquímicos contribuyen al control de calidad de estas sidras. Las características básicas de una sidra natural son: Acidez total, 3.5 g/l H2SO4; índice de polifenoles, 12-15 (d.o. 280); acidez volátil, 0.40-0.70; alcohol, 5.5-6.5 %ALC. La cata se asimila a la de los vinos con matices. Conviene servir la sidra a una temperatura entre 8-10 ºC y en una primera impresión visual hay que percatarse del color, limpidez y CO2. En nariz, la intensidad no suele ser tan acusada como en algunos vinos blancos, pero se valora la franqueza y resulta interesante y complicado catalogar los matices que identifican una buena sidra natural. En boca son de relevancia la valoración de el cuerpo (desde la perspectiva de que se trata de una sidra) y el postgusto final en el que se debe incluir la sensación de leve astringencia típica de la sidra natural de calidad. Actualmente hay 9 sidras de este estilo en el mercado, de 9 elaboradores distintos. Todos con la gran ilusión de poder darle a la sidra natural el valor añadido que creemos se merece, ofreciendo a la hostelería una alternativa diferente a los vinos, un producto de unos 6 grados de alcohol con otras características, que lo hacen agradable en aperitivos o acompañando comidas ligeras, pescados o mariscos. Información cedida por D. Celestino Cortina Villar Gerente y enólogo de SIDRA CORTINA CORO S.L.