• Redacción
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• 2011-06-01 00:00:00

El consumo de vino en los restaurantes ha bajado escandalosamente. ¿Es solo un efecto de la crisis o del carné por puntos o es caro el vino en los restaurantes? Sí Por mi trabajo en una agencia de comunicación para empresas del sector enogastronómico frecuento restaurantes y siempre me fijo en dos cosas: la primera, que muchos vinos de la carta no se adecuan al tipo de cocina que se ofrece -pero este es un tema para otro artículo-; y la segunda, que el vino es muy caro en proporción a lo que le cuesta al restaurante. Quizá no haya mucha gente que se percate porque hay quien es de regiones fijas y elige por una marca conocida, luego están los entendidos que escogen por nombre y región según el menú sin importarles el precio y por último los que escogen el vino en función del precio. Quiero decir ante todo que lo que digo aquí no justifica ni mucho menos ese precio, pero tenemos que tener en cuenta que el restaurante tiene unos costes fijos y otros variables. Cuando uno escandalla los precios de una carta los precios que son casi imposibles de cargarles un porcentaje muy elevado son las carnes y los pescados; por descarte, nos quedan los entrantes y postres, donde el incremento sobre el precio de coste también es muy elevado. Pasa lo mismo con los cafés, bebidas en general y el vino. De lo que se gana con ese tanto por ciento de más que se carga se pagan los gastos fijos y variables del restaurante. No es justificable ni mucho menos, pero a veces es la única forma que tiene un restaurante de subsistir. También es cierto que ahora muchos cobran el descorche y permiten que uno mismo se lleve la botella u ofrecen vinos por copas. Otra labor que deberíamos ejercer los profesionales es fomentar más nuestra cultura gastronómica y en ella incluyo tanto la comida como la bebida. Así quizá nos sería más fácil saber si un vino es bueno o malo y si la relación calidad-precio es la correcta. No Pese a mi madura juventud, recuerdo perfectamente que el precio de los vinos en los restaurantes se triplicaba como norma. Esto ha quedado tan anticuado como la forma de hacer los vinos. Todos, y digo todos salvo excepciones (restaurantes y bodegueros) hacemos ahora las cosas bien distintas. En los restaurantes, salvo en aquellos que por su naturaleza lo requieran (lujo, servicio, entorno, etc.) ya no se triplica el precio, y los vinos se hacen de manera totalmente distinta, mimando sobremanera su recoleccion, atendiendo a su higiene, adecuándose a los tiempos, a las nuevas tecnologías. Salvo las excepciones de los grandes clásicos, que son cuatro. Con esto quiero decir que, aunque se ha recorrido un largo camino, aún queda mucho por andar, pero todos (restaurantes y bodegueros) debemos ir de la mano, ya que el objetivo es el mismo, y no es otro que la plena satisfacción del comensal. Todo esto es muy bonito y fácil de decir, pero la realidad es que los costes que tienen que asumir los bodegueros, más los propios de la distribución, dejan a éstos poco margen de maniobra. Y lo mismo les pasa a los restaurantes (servicio, cristalería, sumilleres, etc.), pero insisto: el rumbo y el objetivo está marcado, y no es otro que el comensal. Y a partir de ahora, a seguir recorriendo este complicado y gratificante camino por la excelencia de todos. Maria Calabuig Directora de Al Dente Comunicacions Rafael Andrés Presidente de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER) Puede continuar el debate en: www.mivino.info/sorbo-a-sorbo