• Redacción
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• 2002-11-01 00:00:00

aunque debería ser una sana costumbre todo el año
-un buen espumoso es uno de los mejores aperitivos que uno pueda imaginar- por desgracia se convierte, por la fuerza de la mala costumbre, en un accesorio trivial, donde importa más el ruido del taponazo y el jolgorio al que da paso que la calidad misma del líquido de la botella. Lentamente gana adeptos el hábito de saborear el rico y milagroso “vino con estrellas”, que decía Dom Perignon, durante todos los meses del año, aunque la industria sigue apostando por jugársela a una sola carta: todavía se consume más del 50% del cava en las fechas navideñas y de año nuevo. En Cataluña hace tiempo que tienen asumida la necesidad de promover un cambio inteligente en la costumbre de consumirlo. Allí existen cientos de establecimientos donde degustar un cava a cualquier hora de cualquier día del año, desde el más tradicional a la última novedad en brut o nature, de añada o con larga crianza, servido en su punto de frescor, en las copas adecuadas. Porque para los catalanes el cava es algo más que el chupinazo del comienzo de una fiesta, es también la copa de la intimidad, de la meditación, de la buena gastronomía.

La evolución de un vino maestro En cualquier caso, una de las mejores bazas de España en el mercado exterior son sus espumosos. Razón de más para cuidar con mimo extremo la imagen de unos vinos que ya gozan en el mundo de un nombre y cifras de producción de vértigo: doscientos millones de botellas verán la luz este año, de las que más de la mitad probarán fortuna fuera de nuestras fronteras. Cavas para todos los gustos y bolsillos, aunque lógicamente los más vendidos serán los más económicos, pero siempre de una calidad/precio imbatible.
Este año tenemos un motivo más para celebrarlo con cava: en nuestra cata hemos apreciado un sustancial aumento de la calidad general de los cavas. Bien es verdad que ha pasado lo mejor del mercado por nuestra mesa de cata, donde hemos apreciado la evolución de los grandes vinos, los llamados de alto nivel, grandes reserva, añadas donde se arriesga el prestigio y se asienta todo el saber de la casa elaboradora, espumosos que llevan muchos años en el rincón de la cava esperando el momento de salir al mercado.
Cambios notables de buqués en los que han desaparecido los aromas de cacahuetes, tan peculiares cuando son víctimas de la oxidación. Ahora se capta la fruta madura y la perfecta autolisis de las levaduras. Vinos de un equilibrio carbónico/líquido sorprendente, más frescos y vivos que algunos de los jóvenes cavas, aún después de tres o cuatro años de crianza en rima.

Las buenas burbujas Los cavas que hemos catado este año no dan pie al aburrimiento. Por ejemplo, me ha parecido increíblemente fresco el Ex -Vite de Llopart, casa seria donde las haya. Así como el Kritpa de Torelló por cuyo estilo no pasan los años, cremoso y aromático. El de Sumarroca es uno de sus mejores cavas, y el de Raventós i Blanc nos ha sorprendido más que alguno de su variado catálogo. El III Lustros de Gramona es un cava que puede representar excelentemente a la casa. Uno de los mejores es el Recaredo Brut de Brut, por su estructura y equilibrio, al igual que el Parxet 82 Aniversario, por la complejidad y la sensación de vino que aporta en la boca. De Freixenet hemos catado casi todo, y, entre otros, nos ha gustado especialmente el Vintage, un cava que sostiene una gran regularidad. Castellblanch torna con gracia a su antigua calidad. Codorníu tiene varios cavas que cautivan: nos ha gustado el Cuvée Reina María Cristina por su perfecta toma de espuma y su prolongado postgusto. El otro cava de parecido nombre, el Cristina de Mas Tinell, nos ha parecido de un nivel de calidad muy alto. El Gran Juvé es siempre sinónimo de garantía cuando se quiere sorprender a los comensales, porque es un vino amante de la comida, gracias a su estructura, cualidad que se puede aplicar al Gran Torelló, de Torelló. Nadal cuenta con un producto excelente, como es el Ramón Nadal Giró, al que denomina Brut Salvatge, nombre que le hace buen honor. La industria (¿o deberíamos decir artesanía?) del cava nos ofrece un sinfín de marcas diferentes de más de 271 empresas elaboradoras. Nosotros hemos hecho una selección de lo que nos ha parecido lo mejor del mercado. Gracias a ello, seguro que las fiestas de este año, regadas según la costumbre con un buen espumoso, sean más placenteras que nunca. Y que la fiesta dure todo el año.