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¿Qué tiene de especial la maceración carbónica, con respecto a otros vinos? Principalmente sus aromas, que se obtienen por la fermentación intracelular. Este fenómeno se produce cuando sustituimos el aire - en un depósito de acero inoxidable con racimos de uva enteros- por anhídrido carbónico, que pesa más. De este modo cambiamos el metabolismo del grano de uva, por falta de oxígeno, creando un mecanismo de defensa interno. Las células comienzan a trabajar transformando una pequeña cantidad de azúcar en alcohol (0,75 y 1,5º), con liberación de carbónico. Este metabolismo interno romperá las uvas, con la consecuente salida del mosto y absorción de gas carbónico (entre un 10 y un 50%).
