• Redacción
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• 2005-03-01 00:00:00

Cuando hace más de 30 años un puñado de excelentes cocineros, con respeto al pasado y visión de futuro, se aliaron en la “Nueva Cocina Vasca”, buscaban, entre otros fines, defender la pureza del sabor. Y eso pasaba -y pasa- por la pureza de los ingredientes. De modo que, por ejemplo, garantizaron a algunos caseríos comprar a un alto precio los guisantes más finos, y así consiguieron preservarlos. Ese aprecio, esa actitud, es la filosofía de Kalitatea Fundazioa. No es una imagen nueva, ocurre hasta donde alcanza la memoria. El viajero acude, con la misma unción que a un museo, a otro altar de la cultura y la sensualidad en el País Vasco: el mercado. Y allí, por ejemplo en los coloristas tenderetes que envolvían hasta la reforma La Brecha en San Sebastián, o bajo el protector tejadillo de la lonja de Gernika, o... en cualquier plaza de Euskadi; allí, en el más modesto puesto de verduras se enfrenta con la necesidad de elegir, decidir entre una oferta inusual. Tres rojos montecillos, tres etiquetas que rezan, por ejemplo, “Tomate”, ”Tomate País”, “Tomate Gernika”, rotuladas con precios que fácilmente se duplican y se triplican sucesivamente. Así fue siempre, hasta lo que alcanza la memoria, mucho antes de que alguien imaginara siquiera la mención oficial de una Denominación de Origen o una etiqueta de control de calidad. Y lo que eso significa es que siempre se han valorado, desde el productor hasta el comensal, las diferencias entre un alimento y una exquisitez, entre la nutrición y el placer. Esas diferencias son las que definen las etiquetas de reconocimiento de origen y calidad que concede la Fundación Kalitatea. Pero sus funciones son más complejas. Vamos por partes. En la Comunidad Autónoma vasca están calificados como Denominación de Origen el Queso Idiazabal, Txakoli de Getaria, Txakoli de Bizkaia, Txakoli de Alava y Vino de Rioja-Alavesa. Sin embargo otros muchos alimentos merecen consideración y un especial cuidado. Promoción de la calidad La Fundación Kalitatea Fundazioa es una Entidad constituida por el Departamento de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco para impulsar, promover y desarrollar los productos agroalimentarios de calidad, a través de mecanismos que sirvan para que dichos productos sean valorados, diferenciados y apreciados en el mercado Su actividad se desarrolla, pues, en tres planos: -Análisis, diagnóstico, definición, implantación y desarrollo de productos agroalimentarios de origen y calidad. -Control y certificación de productos agroalimentarios con distintivos de origen y calidad. -Marketing, promoción y publicidad de productos agroalimentarios con distintivo de origen y calidad. La Fundación, aunque independiante, goza de la autorización oficial del Gobierno Vasco, y cuenta con la acreditación (ENAC) para certificar Carne de Vacuno del País Vasco (Euskal Okela) y como entidad de inspección para hacer controles en la Denominación de Origen Queso Idiazabal. El Eusko Label Precisamente para promover y desarrollar los productos agroalimentarios de calidad de Euskadi, La Fundación Kalitatea gestiona el distintivo de calidad Eusko Label. Eusko Label es una marca que ya ha adquirido prestigio y confianza por parte de los compradores. Se simboliza gráficamente con la “K” de KALITATEA, y se aplica para identificar los alimentos, los comestibles, de notable calidad y singularidad producidos, transformados o elaborados en la Comunidad Autónoma vasca. Las características y los requisitos que debe superar cada producto, cada especie, están recogidos en un exigente Reglamento de uso, tanto para los productores como para quienes se encargan del control. El distintivo Eusko Label, por encima incluso de su función prevista, se ha convertido en una forma de vertebración de los distintos sectores, desde quienes proveen al agricultor o al ganjero una semilla o un producto fitosanitario, a quienes distribuyen sus hortalizas o sus crías hasta el consumidor final. Además, la etiqueta viene generando la conciencia, la convicción de que comprar los alimentos calificados con Eusko Label colabora a la conservación de actividades tradicionales y contribuye al mantenimiento del entorno rural. En realidad, el Eusko Label en un alimento significa que se ha controlado su origen y tradición del País Vasco, seguridad y garantía sanitaria, y una calidad superior: nutritiva, sensorial, de presentación e información, medioambiental y de bienestar de los animales. Cada producto Eusko Label tiene su propio reglamento pero, además de características específicas, todos tienen en cuenta, como puntos definitorios, las variedades, las zonas de producción y envasado, el paso a paso de los sistemas de producción, y las características de calidad finales. El último paso es el envasado y etiquetado, que es la forma de diferenciar los productos controlados de los graneles o de los de otras procedencias. De esa forma, el proceso garantiza esa exigencia actual, tan imprescindible, que es la trazabilidad, es decir, el seguimiento de cada partida, de cada ejemplar, desde antes de nacer hasta el plato. Esa es la verdadera garantía, la que hace imposibles fraudes y mistificaciones. Once etiquetas de calidad Hasta ahora hay once etiquetas que se aplican a Carne de Vacuno del Pais Vasco, Pollo de Caserío, Cordero lechal, Bonito del Norte y Cimarrón, Leche pasteurizada de alta calidad, Miel, Patata de Álava, Pimientos de Gernika, Guindillas de Ibarra, Tomate de calidad, Alubias (de Tolosa, de Gernika y Pinta Alavesa. Además existe una marca que permite identificar las frutas y verduras del País Vasco: Euskal Baserri. Los productos Euskal Baserri, son frutas y verduras producidas en pequeñas huertas o explotaciones de minifundio, cercanas a los caseríos del País Vasco, tal como se ha venido realizando generación tras generación, permitiendo que el casero, el baserritarra les dedique una gran atención y cuidado. Ese sistema, tan directo, tan personal fomenta el autocontrol y la vigilancia mutua de todos los convecinos. Por encima, en definitiva, está el de la Fundación. Y además, los productos Eusko Label se se someten a otro control y certificación externa a la Fundación Kalitatea. Pero es el consumidor, el plato quien de verdad les da el visto bueno. No hay más que probarlos, uno a uno. Fundación Kalitatea fundazioa Muntsaratz, 17 - A Muntsaratz Dorrea 48220 Abadiño Bizkaia Tel. 946 030 330 Fax 946 033 953 www.euskolabel.net