• Redacción
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• 2005-03-01 00:00:00

Las huertas que miran al Cantábrico, al socaire de los vientos dominantes del noroeste, gozan de un microclima especialmente benigno. Así, desde la primavera al otoño, las huertas vecinas a cada caserío, regadas por lluvias frecuentes, ofrecen una generosa provisión. Por ejemplo, los incomparables pimientitos que se cultivan junto a Gernika hasta el último terreno que respeta la marea alta. Tiernos, menudos, de bocado, de un verde luminoso, proceden de una variedad autóctona que los «caseros» mantienen pura. Como puro es el gusto de la receta más habitual, inmejorable: apenas fritos, un golpe a fuego vivo y después lento hasta dorar la sutil piel, escurridos a conciencia sobre un papel absorbente y tapados unos instantes. Solo entonces se salan. Tomate, elemento fundamental Nada más simple, pero en eso consiste el verdadero lujo, el sólido fundamento de la buena cocina, en la calidad excelsa de los bocados básicos y cotidianos. Como los tomates madurados en la mata, de tez surcada, entreverados de verde y rojo, jugosos y plenos de sabor. La proximidad de las huertas al mercado permite un rápido acceso a los puntos de venta, de modo que puede ser recogido más en sazón que el procedente de otras zonas geográficas, sufre menos manipulación y almacenado y llega a la mesa con unas características notablemente acentuadas, de sabor y calidad. La producción que merece el Eusko Label “Tomate de Calidad” se identifica con las etiquetas que incorporan el sello de garantía Kalitatea con el logotipo del producto, en bandejas cubiertas o en piezas con mini etiquetas. Guindillas originales Aún otra variedad de pimientos goza de nombre propio por su originalidad y exquisitez. Son las apreciadas guindillas de Ibarra que acompañan inexcusablemente a los guisos de Alubias y alegran las barras de aperitivo, las que inauguran el proceso ritual de los pintxos con la estimulante y pícara Gilda, donde se combinan al menos con una oliva y una anchoa. La guindilla de Ibarra con Eusko Label es una variedad autóctona, desarrollada en la zona de Ibarra dentro de la Comunidad Autónoma del País Vasco, que se distingue por unas características muy peculiares y fácilmente reconocibles. La forma es estrecha y alargada, el cuerpo liso, con sección redonda, miden entre 5 y 12 cm, son de un tono fresco, verde amarillento, y se sujetan por un pedúnculo o rabo estrecho y alargado. Y, sobre todo, no pican. Para conservar sus cualidades se conservan en tarros de cristal, alineadas verticalmente, cubiertas de vinagre suave y con una pizca de sal. Patata rigurosamente seleccionada Pero si se trata de un alimento básico, pocos como la patata. El Eusko Label se aplica a la mejor y más tradicional producción alavesa. Un clima duro, un suelo adecuado, la adaptación de cada variedad a la temporada y una rigurosa selección, tanto de las plantas como de los frutos, le dieron fama desde tiempos inmemoriales. Proceden de ocho diferentes variedades -Red Pontiac, Caesar, Monalisa, Jaerla, Kennebek, Nagore, Agria y Spunta- cultivadas con exquisito cuidado del medio natural y seleccionadas tanto por su aspecto impecable, sin defectos, de modo que permita el mayor aprovechamiento, como por las cualidades nutritivas y organolépticas, sabor y texturas adecuadas a diferentes fórmulas culinarias, la cocción, la fritura, el asado o el guiso. Llega al mercado siempre envasada, con la etiqueta Kalitatea en el envase y la mención patata de Álava, Arabako Patata. Y, además, la certificación numerada de Eusko Label. No hay confusión, sólo queda consultar, para cada uso, la variedad adecuada. Y disfrutar de los resultados.