• Redacción
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• 2005-03-01 00:00:00

E l pollo de caserío vasco conserva el sabor auténtico del pollo criado en familia, en el corral, antes de que se impusieran las explotaciones masivas. Un sabor que las últimas generaciones ni siquiera han conocido y que en los mayores despierta la añoranza con tanta viveza como la emblemática magdalena a Proust. No hay secreto, simplemente se conserva la raza Atlántica y se cría de forma tradicional, con alimentación natural basada en cereales, sobre todo un 60% de maíz. Los animales crecen libres en el prado, a su ritmo natural y sólo se pueden sacrificar en su madurez, cuando han cumplido mas de 82 días y pesan entre 1.250 y 2,200 kg. El sistema de producción artesanal garantiza una carne sana, firme, jugosa y sabrosa, muy diferente a las piezas prematuras e insípidas que llenan los mercados del mundo. El Pollo de Caserío con Eusko Label refleja las características que indican calidad, la piel tersa y amarillenta por el maíz y los muslos musculosos. Se comercializa limpio, entero o en despieces, y siempre se identifica con el símbolo Eusko Label-Kalitatea. En el pollo entero se representa en la anilla que lleva en la pata o el ala, y en las bandejas de despieces se localiza en la etiqueta numerada. Los especialistas en nutrición están de acuerdo en que el pollo de calidad es un espléndido alimento. Contiene proteínas valiosas, unas 160 calorías por 100 grs. de peso en carne, sales minerales y vitaminas. Y es pobre en grasas, lo que hace que -siempre y cuando se tome sin piel- sea un alimento muy fácil de digerir, ideal para niños, mayores y enfermos. La principal vitamina que posee es la B, antianémica e imprescindible para numerosos metabolismos. El cordero, otra alternativa Otro bocado que corre por el prado es el cordero. Ovejas, cabras y corderos fueron domesticados mucho antes que bueyes y cerdos, por eso muchas culturas han considerado al cordero como el animal más preciado. Dietéticamente la carne de cordero suele ser de muy buena calidad, ya que no suele contener aditivos, como ocurre en otras clases de carnes. La grasa se distribuye de forma heterogénea y así, según el despiece, aportará entre 135 ( la pierna) y 260 calorías; en partes como el cuello o la falda, se concentran 19 grs. de grasa por 100 de peso, cifras que se modifican según la forma de preparación, pues con el asado perderá más grasa. En Euskadi se crían dos razas autóctonas: la inconfundible «latxa» de cara fina y negra, y la «carranzana». Apreciado tradicionalmente y reconocido por los gastrónomos, el cordero lechal del País Vasco se ha hecho merecedor del label vasco de calidad. Su crianza se realiza en las praderas del país, alimentado con leche materna. El período de cría se extiende de noviembre a mayo por las áreas de montaña de las tres provincias del País Vasco. Ya el sabio refranero recuerda que su mejor momento es la primavera: «frío, agua y sol de eneros y febreros hacen en primavera buenos corderos». Destaca por su producción la comarca de Goierri. La jugosidad y suavidad de la carne del cordero lechal vasco pide vinos con cuerpo. La elección dependerá del modo de preparación de la carne pero, en principio, resultan idóneos los tintos de crianza. Si su carne es de calidad y está hecho en su punto, es una exquisitez. Su preparación en guisos y asados tradicionales es muy sencilla, infalible, y la caricia de la brasa le aporta un toque inmejorable.