• Redacción
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• 2005-07-01 00:00:00

Entre las bases de la dieta mediterránea, se cita con pleno derecho el aceite. Pero antes de que el ingenio humano descubriera la técnica de elaborarlo, la nutrición en torno a este Mare Nostrum se basaba en en su materia prima, las olivas. Así, por vía directa y natural, el menú, incluso de los nómadas, se ha venido completando con un alimenticio aporte de las más saludables grasas vegetales. Por su facilidad de conservación y por la sencillez de empleo, las aceitunas “de mesa” merecen un puesto de honor en los aperitivos de verano, o como pícaro y decorativo añadido de salsas y platos. Y quien dice aceitunas dice encurtidos de otros vegetales, como los pepinillos y alcaparras que, si bien no son tan completos y alimenticios, tienen la ventaja de que no aportan calorías y permiten picotear, aún respetando las dietas más rígidas. Además, entre las más de 250 variedades de aceituna, se suelen emplear para encurtidos las más carnosas y las que contienen más cantidad de agua, es decir, menos grasa. El encurtido es una técnica en dos pasos: un tiempo de salazón o salmuera del producto, y un acabado de conservación, generalmente en vinagre. El primero es una fermentación: la salmuera extrae parte del contenido de los frutos -azúcares y proteínas- que sirve de alimento a micrroorganismos que generan ácido láctico, por eso los frutos se arrugan y suavizan su sabor de vegetal crudo. Transcurrido este periodo, la sal y el agua comienzan a penetrar en los tejidos, los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura durante la fermentación va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. Las aceitunas frescas se pudrirían, como cualquier fruto vivo, de modo que los olivareros llaman a este proceso “matar” la aceituna. Muchas regiones españolas compiten por el magisterio de este arte ancestral, heredado de los griegos y romanos. Así, las berenjenas de Almagro, las guindillas vascas y navarras, las alcaparras murcianas, las aceitunas andaluzas, catalanas, aragonesas, las cebollitas castellanas... son monumentos de la gastronomía popular española. La variedad y el gusto Gordal, arbequina, sevillana, cornicabra, negra aragonesa, kalamata griega... componen un surtido inagotable de sabores originales que se pueden encontrar en el Club del Gourmet de cada Corte Inglés, con su propia marca o como distribuidor de las más selectas y exquisitas. La variedad se multiplica cuando los aceituneros derrochan imaginación a la hora de presentarlas. Simplemente rajadas a mano, como las sevillanas gordales, o enteras, como las cornicabra murcianas, de sabor suave y profundo a la vez. Las arbequinas leridanas de Monty conservan una crujiente textura, y las kalamata Parthenon se presentan en lata y presumen de ser las mejores del mundo. Quiza mejor que elegir es caer en la tentación de la variedad, en el estuche de madera con tres botes: gordal, cieza y marteña, o una exquisita combinación de encurtidos que incluye flor, fruto y tallo de las alcaparras. Para los paladares más clásicos no puede faltar la fórmula emblemática: aceitunas rellenas de anchoa, tal como las elabora La Explanada. Para los más curiosos, unas banderillas a base de pepinillo, cebollita y pimiento y unos corazones de berenjena limpios, ambos de Barruz. Y para acompañar, nada como una copa de manzanilla Solear.