• Redacción
• •
• 2006-06-01 00:00:00

Atún blanco o bonito, se trata de un pescado azul de agua salada, de la familia de los escómbridos, y su mayor diferencia con respecto a otros túnidos son sus largas aletas pectorales. Su nombre, tanto en latín -thunnus alalunga- como en euskera -hegaluzea (ala larga)-, refleja perfectamente esa cualidad: 50 centímetros de longitud y 10 kilos de peso son sus medidas más habituales, aunque algunos ejemplares alcanzan 20 e incluso 30 kilos. De carne blanca y sabrosa, el bonito del norte es una de las materias primas más apreciadas de la gastronomía hispana. Muy nutritivo, contiene un elevado porcentaje de ácidos grasos omega-3 (capaces de reducir los niveles de colesterol en sangre), es rico en vitaminas liposolubles (A y D) y en hidrosolubles (B3). Entre los minerales deben destacarse el fósforo, magnesio y yodo. Su pesca se realiza entre los meses de julio a octubre, cuando el bonito está en su punto óptimo de maduración. El bonito es una especie pielágica, que vive en la superficie del mar, se alimenta de quisquillones, anchoas y sardinas y se desplaza en grandes bancos. La flota del Cantábrico sigue a estos bancos de bonitos y captura a los animales de uno en uno utilizando artes de pesca tradicionales. La pesca con anzuelo y el rápido desplazamiento a puerto garantizan su calidad y frescura. Mil formas de consumirlo En invierno vive en las profundidades del océano Atlántico, en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores. Emigra en verano y en el mes de junio llega a la costa del Cantábrico. Fresco o en conserva, es uno de los pescados más demandados por el consumidor. Se suele consumir en lomos o rodajas. Respecto a la forma de cocinarlo, resulta exquisito al horno, a la plancha o como ingrediente principal de guisos tan deliciosos como el martmitako. En conserva lo podemos encontrar en aceite o en escabeche. Una de las partes del bonito más apreciada es la ventresca o hijada. Latas y envases de cristal La industria conservera nació en torno a 1920. Antiguamente se envasaba en escabeche en barriles de madera. A partir de la segunda década del siglo XX, se introdujo la esterilización en las latas. Del formato grande, compuesto de latas de 6 kilos, se pasó en la década de los cuarenta y cincuenta a las latas pequeñas, lo que popularizó su consumo en los hogares. La incorporación de los frascos llegó mucho más tarde, concretamente en los años noventa. La única diferencia entre el bonito en lata o en frasco se deriva de la forma del corte de la carne. El proceso de producción, sin embargo, no ha variado mucho. El bonito se cuece en su punto y se limpia manualmente. La carne blanca se condimenta con aceite o escabeche y, una vez cerrado el envase, se esteriliza para garantizar su durabilidad. Las conservas se elaboran sin conservantes. El proceso de conservación no modifica las proteínas, lípidos o glúcidos del bonito, y mantiene intacto su valor biológico, así como sus vitaminas. Diferentes tipologías Existen muy diferentes especies de túnidos, como el bonito del norte o atún blanco, el atún claro o cimarrón, el atún listado o serrucho, el atún rojo, etcétera. La morfología, el color de su piel, el tamaño y peso medio y el color de su carne diferencian a unos de otros. Si hablamos de conservas, se distinguen tres categorías de producto: bonito del norte o atún blanco (de carne blanca y fino sabor); atún claro (o yellowfin), de carne más rosada, y atún, bajo cuya denominación se pueden comercializar todas las especies de túnidos.