• Redacción
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• 2006-09-01 00:00:00

Las conservas, por su naturaleza, no son producto de temporada, sino socorrida despensa para cualquier momento. Sin embargo, el salmón ahumado era hasta hace poco un lujo sólo al alcance de los zares rusos y de las más ostentosas cestas de Navidad. La cría del salmón, en condiciones ecológicas y en el entorno óptimo de mares fríos, en los fiordos noruegos, permite disfrutarlo, recién ahumado, durante todo el año. El Club del Gourmet lo presenta incluso ya cortado. Analicemos la despensa de esa especie omnívora que se llama humana. En realidad no es completamente omnívora, no come todo lo comestible, sino lo que le dicta la geografía, la disponibilidad de su entorno y lo que le permite la cultura de cada sociedad. Pero hay algo común a todos los grupos, de diferente economía, de ideologías antagónicas, y es esa suma de inteligencia y sensualidad que lleva a hacer de la necesidad virtud. Es decir, a transformar lo necesario en bueno, incluso en exquisito. La fórmula se aplica desde el principio, es decir, desde convertir la imprescindible nutrición en delicada gastronomía. Por esa razón, los sistemas de conservación de los alimentos, algo necesario para poder comer en época de escasez, se han perfeccionado de tal modo que el sabor o la textura del ingrediente que se quiere conservar, guardar, mejoran con el tratamiento. Así ocurre con los escabeches, los encurtidos en vinagre, las salazones... y, especialmente, con los ahumados. Por el humo se sabe El salmón ya no se ahuma para conservarlo, para poder guardar en la despensa anual la abundante pesca de una temporada breve, sino para disfrutar de ese aporte tan característico, profundo, etéreo y delicioso que le proporciona el humo de maderas seleccionadas con gusto y criterio. Porque lo que se aprecia, a la hora elaborar y de juzgar un salmón ahumado, no es ocultar el fresco sabor del pescado, sino envolverlo en una delicada nube que permita percibir la impronta de las selectas maderas -haya, abedul, roble- sin robar protagonismo al salmón. El efecto es comparable al que se disfruta en los vinos redondeados por la crianza en barrica de roble o los cigarros puros que se conservan en caja de cedro. Claro que en el ahumado se ha conseguido la perfección. No podía ser menos, ya que su técnica se viene practicando desde la civilización sumeria, 3.500 años antes de Cristo. Posiblemente mucho antes, pero «sólo» hay documentos y recetas desde esa época. Dos presentaciones distintas Salmón noruego de 20 meses de cría y con una elaboración completamente artesanal es lo que aplica El Corté Ingles para los dos formatos que se encuentran con su marca en El Club del Gourmet. Dos presentaciones: una en lomos enteros, en envase de 150 grs, y otra con esos lomos cortados en lonchas finas, a la larga, de modo que facilite el uso y la presentación. En ambas destaca la delicadeza del humo, su aroma delicado, su gusto suave pero duradero, muy permanente, y la milagrosa frescura del propio salmón, que logra una textura a la vez firme y delicada. Para disfrutarlo en todo su esplendor no conviene que la pieza esté muy fría. Debería sacarse de la nevera al menos media hora antes de servir. Y no necesita derrochar imaginación o esfuerzo. Las presentaciones clásicas, las mismas que empleaban los zares en Rusia o los reyes franceses, son inmejorables. Basta guarnecerlo con pepino fresco o en vinagre, alcaparras, huevo hilado, crema agria y pan tostado o galletas de soda. Y para acompañar, un espumoso seco, Champagne o cava brut nature o un rosado muy fresco.