• Redacción
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• 2006-10-01 00:00:00

El pacharán es una bebida genuinamente Navarra. Sus raíces se hunden en la tradición y el consumo hogareño. En sus orígenes, se usaba como remedio estomacal hasta que, en la década de los cincuenta, pasó a consumirse como licor. El pacharán fue un éxito comercial, sobre todo en la década de los 70 y 80, popularizándose por toda la península, demanda que obligó a modernizar las instalaciones La materia prima para elaborar el pacharán es el arañón o, como se conoce fuera de Navarra, la endrina. Su nombre proviene de los “arañazos” que provoca en los brazos la recolección del fruto, un arbusto muy espinoso y enmarañado. Esta fruta pertenece a la familia silvestre de las ciruelas, el prunus espinosa. El arbusto, puede alcanzar una altura de cuatro a seis metros y producir unos 30 kilos de endrinas. Es muy productivo y rentable. Los frutos, de color negro azulado con hueso, maduran a finales de verano o principios de otoño. El aroma recuerda al casís o las cerezas de marrasquino. Su sabor es ácido (19 y 21 gramos de málico), astringente y tan poco dulce (menos de 3gr/l) que ni los pájaros se las comen. Para disponer durante todo el año de esta materia prima, las empresas utilizan cámaras frigoríficas(a -20º C) para su perfecta conservación. Su naturaleza silvestre y los nuevos hábitos de vida trajeron como consecuencia el abandono de su recolecta. Asimismo, los productores de pacharán navarro tuvieron que importar endrinas de otros países, principalmente de Europa del Este. Hoy cada productor, de los cinco que hay, tiene su propia plantación pasando así a la domesticación del arbusto. Dentro de la Denominación Específica Pacharán Navarro está prohibida la adicción de aditivos. Tampoco se puede utilizar fruta que no sea el pacharán y otras especias diferentes al anís. Una mezcla habitual podrían ser: entre 125 y 180 gr/l de arañones con 150 gr/l de azúcar disueltos en un litro de anís a 30% vol. En las elaboraciones caseras se suelen añadir, además de los habituales, granos de café, canela en rama o corteza de limón. En total, Navarra elabora unos siete millones de litros de pacharán al año, siendo el Zoco el mayor productor, seguido de La Navarra, Baines, Olar (Guipúzcoa) y Las Endrinas (La Rioja). También se elabora en Cadiz. La forma más habitual de tomar un pacharán es en copa de balón con una o dos piezas de hielo, en la sobremesa. La vida de un pacharán suele rondar el año, muy similar a la de los vinos rosados. Estos son bajos en polifenoles (antioxidantes), observándose con el tiempo tonalidades de piel de cebolla u ojo de perdiz. Para ello, en cada contraetiqueta se indica la añada y la fecha de embotellado. Algunas de las propiedades beneficiosas son la prevención de riesgo de trombosis o problemas cardiovasculares. También sirve para suavizar la garganta. Otros productos similares al pacharán se elaboran en Rumania, Bulgaria o Inglaterra, el más parecido (Sloe Gin).