- Redacción
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- 2006-11-01 00:00:00
El tequila, que goza de un prestigio internacional de más de cien años, suele tomarse en España en vaso de chupito, “a palo seco”, con un poco de sal y limón, seguramente para disfrazar su virulencia. Un buen tequila derrocha tal personalidad que quien lo prueba queda gratamente sorprendido. Esta bebida, de origen mexicano, se elabora a partir del Agave “tequilano weber variedad azul”. Existen unas 200 especies, producidas en todo México, con las que también se elaboran otras bebidas alcohólicas similares que reciben el nombre genérico de “mezcal” y que, además, toman el apellido de la población donde nacen. Para evitar imitaciones, desde el 16 de diciembre de 1993, se ha creado una Denominación de Origen. Aproximadamente existen 105 productores de tequila repartidos en cinco zonas: Nayarit, Guanajuato, Jalisco, la más grande, Tamaulipas y Michoacán. El agave tequilero, con forma de piña gigante, de color azul, con enormes hojas rígidas, muy puntiagudas, es rico en azúcares e incluso se puede consumir al natural. Antes de utilizarlo para la fabricación del tequila, la planta tenía otras formas de aprovechamiento como papel, tejas, punzones, tejidos o jabón obtenido de las cenizas de las pencas secas (hojas). Para la elaboración del tequila únicamente se utiliza la parte central (corazón, piña o cabeza), que pesa unos 35 kg., aunque puede llegar a pesar 100 kg. Su madurez llega a los ocho o diez años. El Jimador, agricultor experimentado, será el encargado de desenterrar la piña que yace sobre el terreno semienterrada. Una vez limpia, la piña es cocida en hornos con la finalidad de sacar sus azúcares simples (glucosa y fructosa). El fabricante de tequila decidirá cuál de las dos categorías quiere elaborar: tequila (permite adicción de hasta un 49 % de otros azúcares) o 100% agave (su propio azúcar). Este líquido es introducido en tanques de acero inoxidable, barro o pipas de madera para su fermentación. Concluida esta fase, se destila mediante alambiques o columnas. El producto final presentará un grado alcohólico de entre 35 y 55 % vol. que puede ser introducido en toneles de roble o encina o envasarse sin envejecer (tequila blanco). Tanto del 100% agave (sólo se produce en México y no se puede exportar a granel) como del tequila se elaboran cinco estilos: blanco, joven u oro (ligera crianza y adicción de jarabe de azúcar), reposado (de dos meses a un año de crianza), añejo (mínimo un año de crianza) y extra añejo (mínimo tres años de crianza). El mayor consumidor, después de su país de origen, es EEUU, con un 80% del tipo tequila (adicción de azúcar de remolacha). Aunque lo mejor es tomarlo, si es bueno, solo. Está muy popularizado su uso en cócteles como la «sangrita» (naranjas frescas troceadas, sal y chile rojo en polvo).
