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El Ministerio de la Salud estadounidense ha autorizado por primera vez la utilización de una levadura modificada genéticamente para la elaboración del vino. Esta creación de la empresa Springer Oenologie (filial del consorcio francés Lesaffre, líder mundial en levaduras) se llama ML01 y pretende atraer a los vinicultores asegurando que es capaz de realizar dos pasos de la vinificación en uno: no sólo fermenta el azúcar para convertirlo en alcohol, sino también transforma el áspero ácido málico en el suave ácido láctico. Hasta ahora, este proceso (fermentación maloláctica) tenía que ser provocado por ciertas bacterias después de la fermentación alcohólica. Además, la levadura ML01 se vanagloria de poseer otra ventaja más: las bacterias del ácido láctico, necesarias para la fermentación maloláctica en caso de utilizar otro tipo de levaduras, pueden producir histamina como subproducto, la cual provoca dolores de cabeza a las personas sensibles a ella. Aseguran que con la ML01 este riesgo queda eliminado.
No es extraño que muchos medios de comunicación estadounidenses aplaudan esta nueva levadura milagrosa. Los propios vinicultores son más reservados a la hora de aprobarla públicamente, probablemente pensando en el mercado de ultramar, donde están prohibidas las levaduras transgénicas. El Instituto del Vino de California, una comunidad de intereses que reúne a más de 850 productores, llegó a declararse explícitamente en contra de las levaduras transgénicas. Pero en última instancia, el consumidor medio seguramente nunca sabrá si su vino norteamericano favorito fue fermentado con ML01 o no, puesto que en EE UU no es obligatorio especificar en las etiquetas los productos transgénicos. Además, también está permitida su exportación a la UE; incluso sin declarar, siempre que no contenga restos demostrables de sustancias transgénicas. Lo único que habría que hacer sería filtrar el vino para eliminar cualquier resto de levadura sospechosa, algo muy sencillo con las técnicas actuales.
