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Entre los defectos más comunes en el vino están el olor a corcho, los compuestos azufrados (sulfuroso, azufre reducido) y las notas de oxidación. Entre los defectos azufrados, los más comunes (y molestos) en vinos terminados son el exceso de sulfuroso y los mercaptanos. Los mercaptanos suelen desarrollarse a partir del ácido sulfhídrico. El sulfhídrico se produce de forma natural durante el proceso de fermentación. Si no se trata correctamente, cantidades excesivas de esta sustancia puede terminar en mercaptanos. La producción excesiva de sulfhídrico durante la fermentación puede tener varias causas: viñas plantadas en suelos muy pobres, ciertas castas tintas de clima cálido, la clase de levadura empleada, restos de azufre de tratamiento tardío en viña, o falta de nitrógeno en el mosto. El sulfhídrico es una sustancia muy volátil y se puede eliminar del mosto/vino con cierta facilidad; pero una vez «evolucionado» en mercaptano es menos volátil y bastante más difícil de eliminar. Según los expertos, la presencia de aromas de mercaptanos es un defecto evitable y debe considerarse un fallo enológico. Se hace controlando los niveles de sulfhídrico y haciendo llegar suficiente oxígeno al mosto/vino (remontados, micro-oxigenación, trasiegos).
Mario Calderón, Guaymallén, Mendoza, Argentina.
