- Redacción
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- 2007-04-01 00:00:00
L primera reseña histórica de este pan data del siglo XIII, cuando el Abad Don Frei obtiene del Rey Sancho IV el privilegio de Iglesia y feria mensual. La actividad panadera se creció en la época de los Austria, y, siglos después, los Borbones encargan al Marqués de la Ensenada un Censo, en el que en la Villa de Cea se catalogan como panaderos el 80% de los vecinos de San Cristovo de Cea, y en el que se cuentan 12 hornos en funcionamiento. Desde entonces, con la misma forma y el mismo gusto auténtico se viene conservando hasta hoy, de modo que le sobran méritos para gozar de una «Indicación Geográfica Protexida», el único pan en la regulación europea. No puede ser una Denominación de Origen porque no toda la harina es autóctona sino que se mezcla una parte de harina «de Castilla» con tres «del país». La local da sabor y la de Castilla le impulsa para levar. Así fue siempre, y así lo recuerda Isaura, heredera de un panadero histórico, y su marido Carlos Manuel que ejerce como presidente de la IGP. El pulcro obrador es el ejemplo de los 15 elaboradores inscritos, y el horno normativo, de granito de un grano especial “ala de mosca”, es el mayor que permite el reglamento, con 2,30 m de diámetro. El proceso está estrictamente regulado para defender tanto la calidad del pan como su carácter artesano. Eso sí, en verano emplean trigo trimesino, y están ensayando cultivos biológicos para trigo autóctono. Se amasa harina y fermento durante una hora en la única máquina permitida, y se acaba manualmente hasta formar porciones grandes que fermentan en la artesa, tapadas con sábana y manta, como un bebé. Se reamasa por tres veces, con tiempo de reposo que llaman «dormir o neno» y cuando está esponjoso -«eschofado»- se cuecen al horno durante dos horas. A mitad de ese tiempo, con un hábil golpe de pala por debajo consiguen abrir la hendidura superior (fenda) para que se ase mejor y cobre su forma inconfundible. Se presenta en dos tamaños, Poia y Mollete, que pesan en torno al kilo y a medio, respectivamente, con una corteza resistente y crujiente y una miga elástica, dorada como el propio trigo, y perfumada. Perfecto acompañamiento para el chorizo más rotundo o exquisito bocado solo, mejor que cualquier pastel. I. G. p. pan de cea “forno do carlos” Faramontaos de Viña, 9. 32141 Cea (Ourense) Tel. 988 282 279 Fax. 988 532 601 www.concellodecea.com
